澳洲回流一帽主廚主理中環極隱世Fine Dining 曾與《MasterChef》名廚Donovan Cooke共事

社會熱話

May 1 2020

追求Fine Dining的食客，對於其近年的變化應該很了解。松露鵝肝魚子醬？銀器餐巾白手套？通通不限出現於所謂提供fine dining的餐廳之內。有人將fine dining譯作高級餐飲，直截了當地表達出體驗高貴奢華餐飲的意思；但筆者更偏向譯作精緻餐飲，或許更能表現出大廚用心的烹調，以及客人用餐的整體體驗，而不單以食材貴賤、價格高低作界線。

撰文：經一編輯部｜圖片：Senti

中環極隱Fine Dining

對筆者來說，fine dining不用很正式的優雅，只要服務貼心、料理絕佳，又能吃到大廚團隊對手中食材的想法及意念，足矣。也許你會質疑，哪有fine dining埋單不需人頭過千元？最後，豈不也是以價格做分野？如果你還抱有這樣的疑問，筆者推薦你到中環這家隱世fine dining餐廳—Senti。
大隱於市，隱世並不在於其位置，而在於店舖極少作宣傳。因此，雖然開業半年有多，但也只有老饕識途找上門。若以價錢作定論，880元可享用六道菜的嚐味餐單（tasting menu），肯定談不上「高級」，或許更會被人質疑食材質素以至大廚實力，然而，只要你到訪過，就會知道與其擔心，倒不如用味蕾細味大廚Alex的手藝。

澳洲一帽主廚回流

Alex入廚超過25年，曾任職過馬會會所打吡餐廳，與澳洲名廚Donovan Cooke一起共事。Donovan Cooke最為人熟悉當然是拍攝《MasterChef》，除此以外，更是曾擁有兩間獲澳洲權威食評《Good Food Guide》頒授三頂廚師帽（相當於米芝蓮三星）餐廳的名廚。多年前，Alex就被他邀請到澳洲皇冠賭場內有名的海鮮餐廳—The Atlantic內工作，後來Alex更與Donovan Cooke合資，在當地開設餐廳—Ryne，開業短短一年就獲得一頂廚師帽，的確厲害。
來到Senti，除了可以選擇由Alex發辦的嚐味餐單之外，若你只想呷杯酒，吃點下酒小菜也是歡迎的。燒煙燻法國鵪鶉腿，肉嫰惹味；手切36個月西班牙黑毛豬火腿，鹹香味美；鵝肝多士配柑橘醬，多士脆，鵝肝滑，中間夾一層柑橘醬，正好消掉鵝肝的膩；但我最愛的莫過於炸蟹餅配墨汁蛋黃醬，aioli sauce是地中海料理中常見的醬料，配搭薯條之類的炸物非常對味。在歐洲不少地方也可嚐到這醬汁，加入墨汁的蛋黃醬質感更濃稠，輕輕一蘸已掛於蟹餅之上，一口咬下，包糠酥脆，蟹肉足料，墨汁蛋黃醬絲毫沒奪去蟹肉的鮮味，反而增添更濃郁口感。

來到戲肉，是晚點了六道菜的嚐味餐單，第一道是輕煎北海道帶子配青瓜凍湯、魚子醬及新鮮辣根，魚子醬並非只為奢華而加，而是擔當著調節鹹味的角色，點綴帶子的鮮甜，配一口青瓜凍湯及辣根片，在這乍暖還寒的天氣，作為清新的開胃菜就最適合不過。

第二道的欖油浸柑橘鹽醃三文魚，也許是向Donovan Cooke致敬之作，這道菜無論賣相、醬汁、味道，在筆者看來也絕對可與Donovan Cooke的低溫慢煮三文魚相提並論。三文魚於攝氏65度的橄欖油中低溫慢煮，口感早已變得輕柔軟滑，跟茴香、紅菜頭、漬血橙同吃，多種甜味於嘴裏混和迴轉，昇華至一個極點。
第三道是龍蝦二食，香煎龍蝦配白酒牛油汁，味鮮美，肉彈牙，最妙是墊底的那塊大根，以鰹魚湯燴完再烤，索盡龍蝦流出的精華，配角險些就搶了主角的戲份了；再來一口以龍蝦頭及殼熬煮的泡沫濃湯，隱約中更透著一絲哈蜜瓜的甜味，實在出色。