由烤肉到火鍋 日本餐飲之神更高境界｜封面故事

LE-TA-SU一人一鍋在日本共有10間，雖然是一人一鍋，但是屬放題形式。西山知義說：「對於日本人來說，夏天不會吃火鍋，LE-TA-SU一人一鍋的生意主要集中在冬季，有明顯旺季、淡季之分。」

烤肉平民化

至於為何在香港推出一人用餐的概念？這是因為與美心日式餐飲合作的起源是燒肉LIKE，該品牌的一人烤肉概念，大受港人歡迎，所以引入LE-TA-SU的時候，便想到一人用餐的概念。「香港人全年都會吃火鍋，相信一人用餐的概念，能夠獲得顧客的喜愛。」
現年58歲的西山知義，六歲的時候，跟隨做生意的父親，首次來到香港旅遊。「我們到過香港的第二年，父親生意失敗，公司關門大吉，我覺得很不忿氣，所以立志成為企業家。」現時西山知義在日本餐飲業界是響噹噹的人物，被譽為「外食之神樣」（餐飲之神），經常接受不同媒體訪問，分享他的創業歷程，因為他經歷過大起大跌，擁有豐富的經驗。西山知義並沒有完成大學課程，最先在一間地產代理公司工作，他的目標很清晰，就是學懂營運之後自立門戶，所以一年之後便自行創業，於1986年開設地產代理公司，當時他20歲，在日本是成人之年。地產代理業務做了10年，他覺得自己做得不是太好，也沒有賺到很多錢，最終毅然選擇其他賽道。西山知義雖然很喜歡吃烤肉，但是價格較為高昂，不是經常可以享用，因而決定創立一間價格大眾化的烤肉店。當時西山知義新婚不久，在東京三軒茶屋附近，開設了一間只有16個座位的烤肉店。「我完全沒有飲食業的經驗，所以參考不同的書籍、設計餐牌、在家調配秘製醬汁，與新婚的太太開始做起烤肉店。」開業初期，烤肉店的生意並不太好，西山知義為提供意見的顧客給予300日圓的折扣，他全部細心地記錄下來，烤肉店打烊之後，再慢慢翻看，然後逐一改善。堅持了四個月之後，烤肉店的顧客慢慢多起來，並且出現人龍，西山知義乘勝追擊，增加分店數目，同時構思其他品牌。

一人享受樂趣

公司成功上市後，西山知義挑戰自己，涉足其他業務，包括收購am/pm便利店及超市業務，高峰時期分店總數達1,600間，當中有些品牌拓展至海外，包括香港。
「當時我以為自己天下無敵，甚麼都懂得做，可是後來管理不善，我以管理層收購的形式將公司私有化，然後有基金公司投資進來，我正想將公司重整，然後再次上市，可是這時基金公司將股份沽出，讓我沒有翻身的機會。」
雖然感到萬分的不忿氣，西山知義只有接受現實，並且決心由零開始，六年前再次挑戰飲食業，成立DINING INNOVATION GROUP，開設燒鳥店Sumire，不久便推出燒肉LIKE。現時Sumire在日本共有85間；燒肉LIKE則有約90間。

「經過之前的努力，燒肉的價格確實下調，但是總是湊夠較多人才會選擇這種餐廳，所以我決定推出讓一個人也可以享受烤肉樂趣的品牌燒肉LIKE。」
DINING INNOVATION GROUP陸續推出不同的餐飲概念，並且拓展至海外市場，當中以燒肉LIKE的成績最佳。
「我的目標是分店數目達到300間以後的15年內，生意額達1兆日圓。由於我已經不算年輕，雖然日本是長壽的國家，但是能夠創辦事業的時間有限，希望能夠盡快達成心願，成為日本第一的餐飲集團。」
對於海外市場，分店經已進入新加坡、馬來西亞、泰國及香港等地，西山知義希望分店總數能夠達到1,000間。

現時在香港共有21間分店，其中20間是燒肉LIKE。燒肉LIKE於2021年首次進入香港市場，隨即成為人氣食店，時至今日，門前仍然經常出現人龍，品牌的擴展速度比西山知義預期要快。

由男性至女性

「一人餐飲其實很早便在日本出現，可以追溯至昭和年代的牛肉飯店，這些品牌一向很受日本人歡迎，不過大部分是單身男性惠顧，較少方便女性一個人惠顧，近年開始漸漸多了起來。」持續三年的世紀疫症，令本港餐飲業大受打擊，燒肉LIKE在疫情期間開業，卻能夠成為逆市奇葩，短時間內急速擴展。疫情雖然過去，但是不少港人外出旅遊及北上消費，嚴重打擊本地的零售及餐飲市道，DINING INNOVATION GROUP仍然選擇繼續投資香港市場。「經濟好壞並不在我們的控制範圍之內，而餐飲業需要較多投資，包括各種設備，所以我們不會太過在意經濟情況，專注將可以做的事情做到最好。」由1996年至今，他經歷過不少經濟起跌， 2003年的瘋牛症令燒肉品牌的生意額下跌超過一半；禽流感令Sumire生意急降；新冠肺炎三年間，集團合共關掉18間分店，虧損8億日圓。

DINING INNOVATION亞太區行政總裁鎌田銳二於20年前曾經在香港工作三年，其後轉到新加坡，至今一直在當地工作，三年前獲西山知義羅致旗下。鎌田銳二早已對美心集團有所認識，之前的工作也有合作，所以數年前邀請對方的管理層，到日本燒肉LIKE視察，結果促成合作。「一個擁有實力的本地夥伴相當重要，如果我們自行來港發展，未必可以租下合適的店舖位置。」燒肉LIKE於三年間，開設了20間店舖，並吸引了亞洲不同市場的注意，紛紛向DINING INNOVATION GROUP查詢合作機會。西山知義認為香港一直是亞洲的重要城市，擔當發布資訊的功能，而且香港人對日本餐飲文化認識較深，有助經營者驗證概念，以便到其他市場發展。近年日圓大幅貶值，對於日本企業來說，開拓海外市場賺取外匯更加有利，所以集團積極開拓其他市場。至於日本本土的經濟，西山知義說：「各種經營成本都在上升，但是又不能夠將成本轉嫁至消費者，經營相對困難，所以我們積極發展海外市場。」