外賣與堂食比例變為9：1 及早開展外賣業務 餐廳疫境致勝關鍵
撰文：經一編輯部 ｜ 圖片：新傳媒資料室、由受訪者提供
營運Pho 5的新勤有限公司於太子、佐敦及天后開設Pho 5分店，一直主力做堂食生意，只會偶然送外賣給附近的顧客。本港租金高昂，分店面積不會太大，廚房空間有限，未能儲存太多食材及進行繁雜的烹調程序，因此新勤早已設立了中央工場，集中初步處理食材，再運送至各分店加工。
外賣比例增至九成
「2019年初，送餐平台開始積極發展，我覺得食客透過這些平台叫外賣，將成為大勢所趨。」新勤有限公司負責人Kelvin Cheung說。如果依照餐飲業的傳統做法，Pho 5除了分配員工兼顧樓面及廚房工作之餘，還需要委派員工接聽電話，記錄外賣資料，又要安排員工將食物送到不同地方，安排非常混亂，所以Kelvin決定加入送餐平台，包括Uber Eats。
Kelvin於2019年中，開始透過平台做外賣生意，不久即遇上社會運動，多個區域受到影響，本地人減少外出，同時影響內地旅客來港消費意欲，而內地客源約佔Pho 5整體三成生意，外賣剛好能夠幫補生意。
2020年初，堂食及外賣各佔Pho 5整體生意額一半，當疫情爆發，堂食生意大受打擊，不過由於早已加入送餐平台，外賣生意因而增加。餐廳主打越南菜式，走大眾化路線，堂食顧客多是兩人惠顧，每人點選一份主食及飲品，再加一至兩個小食，單價約200元，人均消費約100元。
「由於我們主攻平民市場，受疫情影響不及高級食肆般嚴重，數波疫情期間，即使曾經全日禁止堂食，對我們的影響也不算太大，整體堂食生意平均下跌約兩至三成。」另一邊廂，越南食品本身適合作為午餐及晚餐之選，外賣生意比例不斷增加，至2020年底，外賣與堂食比例變為9：1。
虛擬品牌測試市場
Kelvin早已察覺外賣生意的商機，因此投資100萬元自設凍倉；另外增聘不少人手，應付倉存物流及中央工場的工作。由於送餐平台的客源龐大，口味多樣化，為了接觸更多潛在顧客，新勤在越南料理以外，構思了兩個虛擬餐飲品牌，分別是三上元祖大喜屋及天下第二。
三上元祖大喜屋於2019年9月推出，定位為日式料理，提供鰻魚飯及豬扒飯等菜式，烹調流程較快，能以合理價錢吸引顧客。而天下第二於2020年1月推出，主攻粵式小菜，包括古法蝦醬腩片飯、紅燒花膠冬菇飯等，另剛剛推出包裝食品，將小菜預製，並於網購平台上架，日後可經Uber Eats一併銷售及送遞。
這兩個虛擬餐飲品牌的菜式，先由中央工場製作，送到Pho 5分店，當接到訂單再作加工烹調，然後讓送餐員送遞。「虛擬餐飲品牌有助公司測試市場反應，讓我們發覺太子區一帶比較接受越南食品，葵涌區則是日本菜式較受歡迎，若果需求顯著，不排除在當區開設實體分店。」Kelvin說。
Uber傳訊部負責人Bonnie Ko說：「據Uber香港的統計數據顯示，2020年Uber Eats的用戶人數，接近2019年的四倍；活躍送餐夥伴按年升逾400%；活躍合作餐廳按年增逾一倍。」Uber Eats在港經營四年，比競爭對手較遲進入香港市場，運作模式基本一致，不過用戶可在全球6,000個城市，使用同一個手機應用程式（App）在當地叫外賣，毋須在不同地方下載當地版本。
疫情之下，餐廳面對嚴峻的經營環境，Uber Eats曾短期推出不同援助計劃協助業界渡過難關，包括下調平台費用、豁免外賣自取的費用，另豁免新餐廳的一次性啟動費用。「疫情之前，Uber Eats為餐廳進行每月或每週結算，因應疫情，我們提供每日結算服務，讓餐廳調度資金更有彈性。」此外，Uber Eats持續與不同餐廳推出推廣計劃，例如惠顧三次可享一次免費優惠，或惠顧滿指定次數可獲免費小食等。
住宅訂單明顯增加
Uber集團著重用戶體驗，集中注意力改善App的功能，以及加強與夥伴合作，較少推出大型推廣活動，集團計劃今年推出較多戶外廣告。疫情加快了港人生活各方面的數碼轉型，2020年初疫情爆發初期，人們開始在家工作，Uber Eats的訂單模式出現明顯變化。
「各個地區對外賣的需求出現顯著的改變，以往商業區訂單較多，但過去一年，來自住宅區的訂單，由以往佔整體40%增加至60%。」
Uber Eats個人用戶數目及惠顧次數明顯增加，也吸引了不少企業用戶加入，即使員工在家工作，也能夠顧照他們的飲食。「Uber for Business容許企業為個別員工設定限制，讓他們在額度內自行點餐，費用由企業繳付；或向員工發放代金券，讓他們自由使用，模式與Uber叫車的企業賬戶雷同。」
為親友送上食品
新冠肺炎疫情阻礙親友相聚，但由於Uber Eats可在全球多個城市使用，能夠協助用戶突破地域界限，送上一點心意。Uber Eats推出 「分享送餐資訊」（Share your delivery） 功能，讓用戶在下單後，把配送實時狀況透過連結分享給親友，讓他們做好準備迎接心意。
曾有香港用戶，在Uber Eats上找尋澳洲親友住處附近的中餐廳，下單點選北京填鴨，然後送到親友家中，為對方帶來驚喜。澳洲曾全面封城，市民嚴守居家令，甚至不能外出購物，當地Uber Eats遂舉行活動，讓澳洲以外地區的用戶，於晚上9時後免費點選甜品，並且送到澳洲親友家中。
