丸龜老細收購譚仔前排隊試食70次！3大經營策略成日本餐飲霸主
撰文：經一編輯部｜ 圖片：新傳媒資料室
公司創辦人粟田貴也餐飲從業經驗豐富，先後經營過烤肉串店、居酒屋及東利多三番館，1990年正式成立東利多集團。
東利多已在全球34個國家和地區擁有多個品牌，經營逾1,700間連鎖店，多數是丸龜製麵。
不過隨著少子化、老齡化等社會問題加劇，日本餐飲市場面臨人口負增長的窘境，餐飲行業經營規模縮水嚴重，在此背景下，日本餐飲業集體「出海」，東利多也不例外。
2011年，丸龜製麵在美國夏威夷開設首間海外門店，市場反應不錯。2012年，丸龜製麵來到內地，迅速成為人氣爆燈的「網紅店」。
粟田貴也曾分享過丸龜製麵的三大模式：去中央廚房、自助自選模式、全開放式廚房。
多年前，粟田貴也經過讚岐一家烏冬麵工廠，看到許多人大排長隊，只為了買一份現場即做的烏冬麵。
為何這麼多人跑到工廠，而不是去餐廳？他發現，比起環境，顧客更重視即做的美味。由此靈感來源，他發明出「工廠+餐廳」的模式。
提高單價有一手
和很多餐飲企業自建中央廚房不同，丸龜製麵直接把工廠搬到每間門店，在門店完成麵團發酵、壓麵、切麵、煮麵的全流程，從而擺脫了中央廚房的束縛，讓門店選址更靈活。
另外，丸龜製麵在提高客單價上也有一手，其產品結構，由烏冬麵和配菜兩部分構成。
表面來看，招牌產品烏冬麵是主角，而炸物和飲品等只是周邊配菜。而實際上，烏冬麵價格便宜，在銷售額和利潤佔比中，遠低於配菜。
但有了烏冬麵的吸引，讓顧客不知不覺中選搭配菜消費，從而帶動餐廳整體利潤。
在提高顧客數方面，丸龜製麵是費盡心思。儘管一家門店的餐桌數目相對固定，但翻枱率卻大有可為。
丸龜製麵的點餐模式，是顧客依次經過主食區、配菜區和飲品區自助自選，點主食時，廚師同步進行加工，一份烏冬麵的出餐時間只要數十秒，配菜提前現場弄好，顧客可直接取用。
這種自助自選模式既減少了人力成本，也能縮短到餐桌的時間，從而提高翻枱率。
在丸龜製麵的全開放式廚房裏，廚師在顧客面前烹調，演繹讚岐製麵所的風情與環境。
炸雞扒、炸天婦羅、洋蔥圈、芥末章魚等一字擺開，「所見即所得」刺激顧客進行消費。
因地制宜改良菜單
實際上，為適應中國人的口味，丸龜製麵進行了不少「因地制宜」的嘗試，希望快速擴張。
起初，粟田貴也半堅持傳統、半結合海外當地實情進行現代式的本土化改良，研發新菜單。
例如，在不同國家，烏冬麵的出汁（日式湯底）會結合當地的飲食文化，對濃郁度和風味進行相應調整。
湯底並結合當地人的喜好進行調整，例如內地店舖選用番茄湯底；印尼選用雞白湯；泰國的烏冬麵則選用冬陰功湯（泰式酸辣湯）。
在菲律賓，據說添加牛肉和雞蛋的咸甜烏冬麵「御好燒忍者」，意外地大受歡迎。此外，他們還根據各國具體情況，準備了免費調味料。
儘管如此，丸龜製麵在內地的後續發展並不如意。尤其是在內地餐飲業大洗牌，在日韓料理勢頭大不如前的情況下，東利多也最終轉向了本地化策略——通過併購本地企業來擴展規模。
由此也就有了2017年，東利多以10億元收購香港譚仔雲南米線之舉，也是東利多意圖進一步開拓中國市場的訊號。
隨後，東利多又迅速與譚仔三哥簽訂交易協議，收購其100%股份。
是次收購讓分家九年的譚仔雲南米線及譚仔三哥重歸同一集團，更讓東利多取得本港七成的米線市場市佔率。
收購前考察譚仔70間店
為了考察譚仔，粟田貴也曾透露自己專程來港，前前後後考察過60、70間門店，每次都是親自排隊試食。
對於此項收購，東利多絲毫不掩飾野心，認為珠三角地區經濟發展有前景；加上當地民眾愛食米線，故希望將業務進一步拓展至內地。
實際上，東利多同樣採取了有別於日資餐飲同行，在海外開分店的擴張模式，選擇透過收購的形式拓展市場。
該集團於2015年及2016年分別收購泰菜連鎖店Wok to Walk，以及馬拉西亞餐飲企業Utara 5 Food and Beverage，而此類收購行為也帶來了成效，令東利多自此扭虧轉盈。
