omakase 港人

Omakase「神隱餐單」 港人分享一定要咁嗌 日本師傅大讚真識食

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近年來越來越多港人愛上Omakase,即使要數千元一位也在所不惜,要是配上米芝連推介就更是一位難求。近日,在Facebook群組「香港omakase關注組」中,有一網民分享自己的食評,指現時所有Omakase都是「套餐化」,相比二十年前的自身經歷「簡直無得比」,更指「識食一定係要飲鮑邊煮汁」,並解釋其原因,結果令不少網民留言指大開眼界,「失敬失敬」。

港男稱現今Omakase全變套餐化 慨嘆20年前才是「真正廚師發辦」

帖文者於文中指,現今的Omakase全是套餐化,收一個固定價錢,師傅便會去滿足食客,客人現在只需坐下來就可以靜靜地享受用膳。相反,他認為在米芝蓮年代之前的Omakase才是真正的「「師傅發辦」,他憶述20年前自己去日本食壽司時,要求廚師發辦,當時師傅就會向他們打量,然後隨手握幾貫白身、魷魚、貝類、赤身、最珍貴的極其量也只是中拖羅。當所有食物都送上,當時師傅會反問客人:「Omakase已經完咗,你仲有咩想食?」

omakase 港人 (圖片來源:Unsplash@Thomas Marban)
(圖片來源:Unsplash@Thomas Marban)

帖主教路:「識食一定要咁嗌」

帖主指,當時被問到追加時,要回答得相當有技巧,自己試過最囂張的一次是指着師傅剛剛握完的白身,稱:「麻煩追加啱啱嗰件,唔該俾我呢嚿腩腩,而唔係你啱啱切嗰個尾,」令師傅尷尬得滿面通紅。而另一個秘訣可考師傅功力,就是順序點「小肌、鯖、昆布締、煮蛤、新子、春子或新烏賊,最後如果有可能的話一定會追加「煮鮑」。

omakase 港人 (示意圖,非當事人)(圖片來源:《大叔的愛》)
(示意圖,非當事人)(圖片來源:《大叔的愛》)

「煮鮑」原來超考功夫:香港很少有

帖主又指,現時的「Omakase方程式」一定有「煮鮑加鵝醬」,但以前日本人是喜歡用冰鎮的做法生吃鮑魚,而壽司就用煮鮑,煮鮑是對壽司師傅的終極測驗,因其火候、波切的刀工、切片的厚薄、舍利的比例、壽司的形狀都相當考究,而最重要的是在香港能吃到煮鮑壽司的機會是少之又少」。他指,曾經有一次在日本想追加煮鮑壽司時,師傅說賣光令他非常失望,然後師傅突然在廚房裏拿出一盤剩餘的鮑邊和煮汁,給他品嚐並指這些才是鮑魚的精華,通常都是留給師傅飲「然而那碗鮑魚水令帖主事隔10年都深刻記得,每次去日本食壽司時都會要求鮑魚水,令到師傅哈哈大笑並稱真識食」。

omakase 港人 (示意圖)(圖片來源:久城廚房 9X Kitchen)
(示意圖)(圖片來源:久城廚房 9X Kitchen)

網民:我最愛就是鮑魚

不少網民看到分享後,留言指「呢啲先係心目中嘅Omakase」、「我最愛就是鮑魚,許願次次廚師發辦都有得食」、「感謝慷慨分享」、「想不到Omakase食鮑魚都有咁高深技巧,受教了」、「香港食Omakase真係智商稅,例如之前講黑鮑生食好過熟食,但香港好似都係食熟,全基於商業考慮」。

圖片來源:Unsplash@Thomas Marban、《大叔的愛》、 久城廚房 9X Kitchen