23歲女變身豬肉分割員 創業夢始於肉枱上

撰文：彭美芳 │ 攝影：林志華

豬肉分割員 傳統中的新鮮人
豬肉分割員 新丁Polly，每天清晨6:30開工，先等大師傅把豬「拆開」，屠宰後的豬肉，需要去清豬毛、皮和油，鮮嫩的豬肉才能展示出原本樣貌，供客人「選美般」的選購。中午12時中場休息，下午1時又再衝鋒陷陣，直衝到黃昏5:30放工，每日工作11、12個小時，是家常便飯。

Polly說，會考之後出來工作，先做售貨員，由於工作時間長，和家人相處時間少，想學興趣班，學手藝，也無時間，於是她轉行做朝九晚五的OL。做了幾年又覺得終日對著電腦和文字，還是令她感到不自在，「我個人鍾意接觸人，而呢行（肉販）見得人多，又係一門手藝，有挑戰性。」

打工打到去街市，家人支持嗎？Polly說：「初時媽媽都會擔心我太辛苦，天未光就要出門口，但她見到我工作得開心，也逐漸放心。」男友的支持也很重要，「他都會同我傾下工作的情況，鼓勵我，說既然找到目標就加油去做啦！」說到這裡，Polly有點點哽咽，深深吸了一口氣，又笑住說，「所以我會努力的」。工作佔人生很大的部份，Polly也很想創業，要和男友一齊建立情侶檔嗎？小妮子大笑後怕醜地說：「看看他怎樣想！」她謙虛地強調，今天先專注學好手藝，讓他日有一技之長。

豬肉分割員Polly對肉販前景，充滿希望。

肉販的工作一點都不輕鬆，時時都要切豬肉，整好放去肉枱賣，要求員工手腳勤快。

劏豬殺牛 是專門學問
拿起刀，細心地切豬肉，少點專注也會破壞豬肉的「美感」。訪問當日，Polly切好了的豬肉，被肉枱的師傅發現「唔對路」，豬肉表面「一級級」的肥肉未清除，於是May和肉枱師傅幫忙「執漏」，他們不時提醒Polly怎樣切才能展示豬肉最美的一面，吸引消費者。

入行四個月，不能說太新也不能說熟手，偶然也會「撞板」。「點解切牛用細刀，切豬就用大刀？」記者問。「因為拆牛力氣大啲⋯⋯」Polly對住鏡頭說，但話未畢，一直在旁聆聽的師傅May忍不住要出手：「關力氣咩事啫？」

原來屠牛所用的小刀方便進入牛的內部結構，牛肉和牛骨要用小刀支解，要尖要細先可以「順住去」。一輪仔細又嚴厲的講解後，Polly和記者一齊「長知識」。Polly唯有尷尬地細聲說：「係，師傅講得啱！」

Polly（右）跟師傅May學師（左）

師傅May（前）處理過的豬肉，展示出豬肉的粉嫩，非常考刀功。

年輕人入行又怎樣衝擊這門傳統行業呢？Polly覺得年輕人會比老一代的師傳較重視同客人的溝通，「有時街市給人的印像是無得揀，問多句都會被人鬧，後生一輩會主動幫他們解答。」

又例如有客人會返轉頭投訴「為何牛肉咁韌？」Polly教路：「有時客人未必知回家後可以如何加工牛肉，我們會教他們用油、水、豆粉混合，之後放入冰格半小時，臨煮前才放豉油和糖，就會令牛肉更冧滑。」記者很好奇：「咁你識煮飯嗎？」Polly笑言：「我係零！但我知點樣煮。」。

中環一帶的街市，菲傭是主流顧客，有時識少少英文，對銷售都有好處。訪問時有菲傭來買33元的牛肉，付了$40，找回$7，但菲傭一時之間未能運算這個減數，Polly用英文溝通，耐心地等菲傭計清楚，還笑住說了句 thank you 送客，年輕人或許就是多了這點優勢。

「我用的這把刀大約一斤八兩左右。」即大約重2磅，對一般擁有纖纖玉手的港女，要拿起它來整天斬斬斬，相信會是天方夜譚。

新手上路有時雞手鴨腳，更要小心翼翼，「好似切豬頸肉，要一刀過先靚，但有時力度唔夠，就會切得唔靚。」

豬肉女將 行中稀品

傳統肉販行業，甚少女生入行，Polly說：「我們比較多接觸污糟嘢，好似血水咁，我都相信未必個個女仔都接受到，（你自己怎樣克服？）我又OK的，無特別恐懼！」Polly跟師傅許穎欣（May）學師，阿May也是全行罕有的女師傅，常獲刀神的美譽。

而May的爸爸是香港鮮肉零售業聯席會議召集人許偉堅，Polly能入行，也因為許偉堅及業界大哥看到這行甚少年輕新人，於是聯同僱員再培訓局開設「肉類切割技術員」課程，讀完4星期的理論課，就能入職實習，Polly就是這個課程的首屆畢業生。

Polly暫時以助理的身份在肉檔工作，要做肉枱前的大師傅，尚要1年時間的訓練。Polly說：「朝早繁忙時間，師傅有時一個打十個，應付大量工人姐姐、太太等。」

Polly現時在肉檔做助理，負責切肉、攪拌肉碎等工作。

新興現已搬往結志街23號新舖，新店名「業興」。圖為新興結志街27號舊舖。

業興肉食公司（原名新興）

地址：中環結志街23號
電話：2543 2970（可預訂豬肉或牛肉）

「肉類切割技術員」人工達2萬

首屆課程費用全免，共16名學員，其中4分之一是23-29歲的年輕人，其他為中年人，他們已在6月完成課程，進入實習階段。僱員再培訓局指暫時先觀察學員適應的情況，未來再決定是否再開班。這門傳統行業，出手也不輕，一個全職的豬肉分割員，薪金至少達1.6至2萬元。

僱員再培訓局

電話：182 182
網址：www.erb.org

原文:新假期