淮揚菜推介 龍皇珍饈百味餐 重現舊上海風華
撰文：經一編輯部 ｜ 圖片：新傳媒資料室
位於銅鑼灣的淮揚菜館「十里洋場」，近日推出的龍皇珍饈百味套餐，便以大虎蝦、黃魚等鮮活水產，以及鮑魚、花膠等珍貴海味入饌，正正可以追求美味，同時又滋陰進補一番。
說起「十里洋場」，腦海裏浮現的首先是舊上海的英法租界，當時外商相繼進駐，洋行與洋貨充斥市場。南京路的洋房建築華麗非常，夜總會夜夜笙歌，儼如一座繁華的不夜城。至於眼前這家同名餐廳，儘管不可能完全重現昔日的百年風華，但其室內設計，正是以20世紀30年代的上海為藍本，就如那古典月門裝飾、半月形拱門、 墨綠色沙發及木質餐桌等；加上弧形金屬柵格屏風，說是有著昔日十里洋場的影子也不為過。
淮揚菜是糅合了淮安、揚州、蘇州、上海等地的美食精髓，選料嚴謹，講究鮮活，刀工細膩，名菜有「葵花斬肉」、「文思豆腐」，相信大家未吃過也一定聽說過。而這個龍皇珍饈百味餐，主要以鮮活水產為主，這些淮揚名菜可以留待下次再嚐。
涼拌菜地位超然
淮揚菜館中的涼拌菜，地位十分高，而作為主菜前的開胃菜，小碟而精緻是基本要求。這套餐的涼拌菜選擇也不少，有雞絲粉皮、五香鴨信、鎮江水晶肴肉、金絲小排骨、陳醋紅蜇頭、四喜烤麩及涼拌百合木耳等，全都是淮揚涼拌菜的經典。
若只能擇其一的話，筆者還是會選燻蛋。傳統上，做燻蛋難度較高，做出漂亮的溏心效果並不容易，而這裏的黑松露珍珠燻溏心蛋，先把鴨蛋以茶葉及糖來燻，香氣層次先勝一籌，再將黑松露做成入口即破的珍珠作調味，夠創意之餘，黑松露跟蛋香本已是天作之合，溏心蛋跟黑松露珍珠與口腔內相遇，併發出意外相襯的口感。
珍饈百味之外
說明是龍皇珍饈百味，當然不少得鮑參翅肚。佛跳牆雖然並非淮揚菜，但淮揚菜另一特點是煮法多元化，當中以燉、燜、煨、蒸、燒、炒等最為擅長，燉佛跳牆過程雖然很費工夫，但對大廚而言，是手到拿來之事。
以老雞、豬骨、金腿燉製而成的湯底，火侯十足，將鮑參翅肚的原味逼出，鮮而不俗，清而不膩，入口啖啖甘甜。筆者經常覺得，糖醋菜式絕對是一道考牌菜，因醋遇熱會揮發，糖遇熱會成塊狀，如何將兩者完美融合，實在考工夫。
這道無錫糖醋大虎蝦，足見大廚功力，糖醋汁色琥珀，甜酸醇厚，虎蝦肉質彈牙鮮甜，均勻地沾滿了糖醋醬汁，啖啖都融合鮮、甜、酸味。
至於家鄉年糕小黃魚，則稍嫌芡汁太稠，但湯汁鮮美，魚肉嫩滑，年糕軟糯入味，不失為一道好菜。嗜魚之人不妨考慮豪一點，升級享用星斑或野生黃魚。
接下來的飯食是濃湯魚翅撈飯，飯底是加入蝦、蟹肉及蝦頭油炒香的炒飯，味道咸香。不過，同樣犯了上一道菜的問題，就是芡汁太稠，反倒不嗜魚翅之人可轉蟹黃撈飯，味道更香。
最後，以杏汁燉燕窩劃上句號，養顏的同時，也可為食客潤肺抗疫。
十里洋場
地址：銅鑼灣恩平道28號利園二期101號舖
電話：2338 5500
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