A fine-tastic business︳封面故事

Netflix（美股代號：NFLX）南韓料理實境秀《黑白大廚》自播出以來，迅速引起觀眾熱議。節目中100位廚師分為兩隊，由「黑湯匙組」⸺80位來自民間的廚藝高手，對決「白湯匙組」⸺20名拿過米芝蓮的星級主廚，個個使出渾身解數，展開賭上榮譽的烹飪對決。 節目組請來知名南韓料理美食家白種元和南韓唯一米芝蓮三星餐廳主廚安成宰擔任評判。比起前者，安成宰一直較少出現在大眾面前。在節目播出後，安成宰所主理的餐廳「MOSU」成為不少『粉絲』的熱門話題。今期《封面故事》請來安成宰，為讀者分享米芝蓮三星餐廳背後的成功之道與經營哲學。 從廚師到企業家 安成宰經營哲學 憑藉Netflix實境秀《黑白大廚》爆紅的南韓米芝蓮三星主廚安成宰，不少人都希望到他所主理的餐廳「MOSU」，一品大廚功架。但原來安成宰不但精通烹飪藝術，對經營生意亦有一手。 「MOSU」南韓本店目前仍在籌備重新開幕的準備中，其唯一分店則設在香港。「Mosu Hong Kong」是品牌唯一的海外據點，於2022年進駐香港「M+」博物館。 安成宰在香港開設餐廳時，面臨了截然不同的經營挑戰。他坦言：「當我來到這裏時，我發現現實狀況、金融結構和運作方式完全不同。」 為此，他慶幸能與高級餐廳營運管理公司麗新餐飲合作，解決許多有關香港的財務與法規問題。他表示：「找到合適、擁有相同願景的合作夥伴，非常重要。」 安成宰認為，餐廳成功離不開一支熱情且有動力的團隊。「我對一起工作的團隊成員非常挑剔。」他強調，真誠與夢想是選拔人才的關鍵。「履歷對我來說並不重要，真正重要是你的真誠、以及實現夢想的決心。」 新一代有太多選擇 提到現在的新一代，安成宰坦言，「新世代的人有太多選擇，他們認為不用犧牲太多時間也能獲得更高收入。」他提到，的確有人通過社交媒體快速成名，但這是屬於極少數的案例。 「我不是在批評他們，但時代已經改變了。」他補充道：「他們會用一個詞：『犧牲』。」 然而，他認為，追夢的路上不應計較犧牲了甚麼，「這是非常艱苦的工作，但是，一旦你了解烹飪和成為廚師的整個概念，以及是甚麼讓我們的工作如此快樂，你就不用計算那麼多。」 話雖如此，但經營一間餐廳仍要應付成本問題。 目前「MOSU」南韓本店因財務問題暫停營業，更有傳安成宰餐廳的最高收益率僅得5%。 不過，隨《黑白大廚》節目爆紅 ，安成宰早前上節目時便透露，餐廳將於2025年重新開業。 全球經濟環境不穩，對以高檔精緻為主打的餐廳造成不少壓力，面對經濟壓力和利潤挑戰，安成宰坦言：「這是一項非常艱巨的任務。」 錢要用在刀刃上 他認為，行政主廚的角色不僅在於創造出色的食品，更需要確保整個餐廳的營運井然有序，從成本控制到資源利用，每一個細節必須考量。 他強調，精確的計算是經營成功的基礎，作為管理者，需要清楚了解每天的開支，避免資源浪費，確保每一分錢都用在刀刃上。 「如果你有一家小型餐廳，收入有限，利潤率只有3%到5%，那就不合理。」他提到，自己的餐廳最多可容納40人，因此需要精心設計，以確保餐廳的營運能夠支持這樣的模式。 雖然面對營運壓力，安成宰始終將食材品質放在首位。「如果我選擇B級食材，雖然可以提高利潤，但這無法滿足我對於品質的要求。」 他深知，選擇低等食材雖能增加利潤，卻會影響顧客的體驗與餐廳的聲譽。「來我們餐廳的客人都是特意預約，他們也有付出，我們非常感激。因此，我希望提供我們最好的東西。」 他認為，堅守品質是對自己職業和顧客的尊重。「就像我之前說的，我首先是一名廚師，然後才是一名商人。我不認為任何專業人士、工匠或手工藝人會願意犧牲品質。」 : 由軍人轉為廚師 安成宰（Anh Sung-jae）是一位南韓著名的米芝蓮三星主廚，1982年出生於南韓，13歲時與家人移民到美國加州。他的父母在當地經營一家中式餐廳。惟他未有繼承父業，反而加入美軍，曾駐軍伊拉克。 退伍後，安成宰本來想成為一名機械技師，後來轉學至藍帶廚藝學院，因受到「畢業後就業率100%」的吸引，以24歲「高齡」初次接觸料理。 烹飪學校畢業後，他先在比華利山莊的高檔日本料理餐廳Urasawa工作，隨後被米芝蓮三星餐廳The French Laundry的美籍韓裔主廚Corey Lee挖掘，參與創立新餐廳Benu，該餐廳迅速獲得米芝蓮三星評鑑。 2015年，安成宰在舊金山創立了自己的餐廳MOSU，於2016年獲得米芝蓮一星。隨後於2017年回流南韓，開設MOSU Seoul，短短三年內便獲得米芝蓮三星的榮譽，成為南韓唯一的米芝蓮三星餐廳。 2024年安成宰因經濟因素關閉MOSU Seoul，他計劃於2025年，另覓地點開設新餐廳；同年擔任Netflix節目《黑白大廚：料理階級大戰》的評審。 熱愛香港 就像第二個家 香港開設首家海外分店 安成宰於2022年在港開設MOSU分店，自《黑白大廚》節目熱播後，餐廳更是坐無虛席。 Mosu Hong Kong是海外的唯一分店，安成宰透露選擇此地原因，除因為香港是美食之都外，還因為他熱愛香港電影，視香港為第二個家，影星周潤發更是其童年偶像。早前發哥親臨Mosu Hong Kong捧場，令他驚喜萬分。 安成宰熱愛香港，在他接觸烹飪前，已經認識這城市，這都是拜電影所賜。 「在上世紀90年代，我生活在美國及南韓，當時沒有韓國電影，有少量日本電影，最多就是荷里活電影，亞洲就是香港電影了。」 遇偶像周潤發變身粉絲 安成宰憧述童年時，他可以選擇看荷里活或香港電影。由於自己是亞洲人，而且香港有「東方荷里活」之稱，故他選擇了看香港電影。 他從電影中認識到香港，接觸到香港文化。長大後他來香港度假及公幹，也有一種說不出的親切感。 「雖然我不懂說廣東話，但我總是覺得這裏很舒服，就像我第二個家。但當時我從來未想過在這裏開設餐廳。」安成宰說。 周潤發更是安成宰的偶像，他笑說：「小時候，我想像他一樣成為英雄。之後聽到他為社會作出的貢獻，更覺得他有不少地方值得我們學習。」 2024年12月初發哥親臨Mosu Hong Kong，當時安成宰變身「粉絲」，親身招待發哥，並在社交平台發布與發哥的合照及影片，更用韓文寫上「周潤發我愛你」。 訪問中，安成宰再度提起此事，仍難掩他的興奮之情。 「當時我確實變成一名追星者，我從來沒有在人前如此緊張過，能夠在我的餐廳見到兒時偶像，享受著我的食物，就像是夢想成真一樣！」 安成宰在其影片中透露，他選擇在港開設分店，都是因為發哥的緣故，記者再次詢問此事，他說：「別人可能覺得我開玩笑，但這不是玩笑，不過電影只是我選擇來港發展的其中一個理由。」 香港有7家米芝蓮三星餐廳 他提及十分喜歡香港的美食，這裏有不同的類型的菜式，還有充足的食材，又可以物色到廚師及人才。 「我決定在香港開餐廳，是想透過我的廚藝，充分利用到這些資源，一想到此，我便很興奮。」 事實上，香港是國際美食之都，小小一個城市有多間米芝蓮餐廳。 據《香港澳門米芝蓮指南2024》，香港共有79家米芝蓮星級餐廳，當中七間更榮獲三星級別 （見圖表一）；而毗鄰的澳門，則只有16家米芝蓮星級餐廳，當中僅兩家獲三星。 本港「摘星」餐廳之中，不乏一些較為平民的食店。 例如位於銅鑼灣的何洪記粥麵店、灣仔甘牌燒鵝及中環的一樂燒鵝，都是一星餐廳，消費低至百多元甚至數十元，就可品嚐到米芝蓮美食。 另外，香港也有67家食肆入選米芝蓮必比登推介；澳門則有10家。 必比登推介標榜「物有所值」美食，入選餐廳的價格一般較相宜，食客可以在400元之內品嚐到三道菜式，故又被視為「平民米芝蓮」榜。 未知是否香港有太多美食，造就了不少識飲識食的美食家。在安成宰開設香港分店前，已有不少香港人慕名前往南韓MOSU品嚐他的手藝。 「我之前並不認識任何香港人，但香港人卻認識我。我的顧客來自世界各地，我會問他們來自哪裏，但很多都是來自香港，包括目前香港分店的合伙人，他們都有來南韓MOSU。」 安成宰透露，當時麗新餐飲集團想開設Fine Dining餐廳，於是外出尋找合作機會。雙方交流經驗後，於是便促成了香港開分店的計劃。 : Mosu Hong Kong 一位難求 MOSU香港分店選址西九文化區M+天台花園，不但飽覽維港靚景，還挾著首爾米芝蓮二星餐廳的名銜，未開業已經先聲奪人，引來不少關注。 Mosu Hong Kong貫徹南韓母店概念，同樣主打精緻韓式料理，由安成宰掌舵，主廚則是香港分店開業時核心人物Jeong Jinhwan，二人利用本地最優質及時令的食材入饌，泡製出多款創意美食。 到Mosu Hong Kong用膳必須訂位。根據官網顯示，餐廳最多只能預訂90日。惟《黑白大廚》播出後，不少人慕名朝聖，現時更一位難求，成為本港最難預約餐廳之一。 餐廳午市的主廚發辦餐單有六道菜，不計加一，每位1,180元；晚市則有八道菜，每位2,180元。 至於早前發哥親臨Mosu Hong Kong品嚐的菜單，則是限定晚宴，僅舉辦兩天，由安成宰與同樣擁有米芝蓮三星的台中新加坡料理餐廳JL Studio創辦人及主廚林恬耀（Jimmy Lim）合作的非凡四手饗宴，每位價值5,888元。 除發哥外，曾光顧MOSU的名人還有佘詩曼、陳浚霆、翁嘉穗等，就連南韓男子組合Super Junior的崔始源也遠道而來成為座上客。 米芝蓮帶動經濟效益 可使餐飲業務翻倍 米芝蓮指南對地區旅遊業的影響不可忽視。當某個城市或地區的餐廳獲得米芝蓮星級認證時，通常會吸引大量食客和旅行者到訪。這不僅增加了餐廳的客流量，還進一步刺激了當地住宿、交通和本地體驗的需求，促進當地經濟。 米芝蓮星級餐廳能夠創造大量的間接收入。市場研究機構JFC發現，在意大利，米芝蓮星級餐廳在2023年創造了約4.38億歐元（約34.98億港元）的收入，預計2024年將達到5億歐元（約39.94億港元）。 這些收入不僅來自餐飲本身，還包括住宿、商業服務，以及當地各類服務業的增長。 對於獲得米芝蓮星級的餐廳來說，生意量的增長是顯而易見的。 法國大廚Joël Robuchon是全球擁有最多米芝蓮星餐廳的大廚，他曾透露，獲得一顆星的餐廳，通常會看到約20%的業務增長；兩顆星則能帶來40%的增長；而三顆星則有可能使業務翻倍。 米芝蓮是是一門生意 作為南韓唯一米芝蓮三星主廚，安成宰承認米芝蓮指南對餐廳和旅遊業有積極的促進作用。 但他也指出，這不單是美食評價，更是一門生意。「有人必須付錢，才能讓米芝蓮進入某個城市或國家。如果這些地方沒有預算，他們就無法進入。」 作為米芝蓮星級餐廳的主廚，他深知獲得星級認證的意義。「我很高興我的餐廳達到了他們的星級標準，但這並不意味著其他餐廳就不那麼好。」 他舉例說秘魯。「當地有令人驚嘆的食物，但他們沒有米芝蓮。這是否意味著秘魯的食物不好？我不這麼認為。」 他認為，美食的價值，並非單以一個評級系統可以釐定。 細數有趣數據 港澳打入最貴米芝蓮三甲 米芝蓮是美食家指南，不少人會專程飛到不同地方，品嚐各地米芝蓮餐廳的美食。網上有不少關於米芝蓮星級餐廳的統計數據，細心研究會發現不少有趣之處。原來香港及澳門米芝蓮星級餐廳的價格，打入全球最貴三甲之列；反而內地米芝蓮餐廳數目較多，但價格卻較相宜。 一說起米芝蓮星級餐廳，很多時會聯想到高級西餐廳，可能因此會有錯覺，認為最多米芝蓮餐廳必定是在歐美。 根據美食雜誌《Chef's Pencil》研究網站數據，全球最多米芝蓮星級餐廳的國家或地區，確是在法國，有多達639家（見圖表二）。而首五位中，有四個都是歐洲國家，只有第二位的日本屬於亞洲國家。 至於香港以79家排在第12位，毗鄰的澳門則有16家，與奧地利雙雙排名第26位。 反而內地以123家米芝蓮星級餐廳晉佔第十位，排名較香港及澳門更高。 東京最多米芝蓮星級餐廳 然而，如以城市作為統計，最多米芝蓮星級餐廳的城市首五名，其中三名都是來自日本，分別是東京、京都及大阪，其中東京以180家餐廳之多居首。香港排名第六位，僅僅落後於英國倫敦（見圖表三）。 雖然香港及澳門的米芝蓮星級餐廳數目不是最多，但價錢卻是數一數二地貴。 網站以餐廳品嚐菜單的價格作統計，澳門屬於全球第二貴（見圖表四），香港跟隨其後，兩者價格中位數分別為283美元及266美元。 不過最貴地區原來在丹麥哥本哈根，這個只有31家米芝蓮星級餐廳的國家，品嚐菜單中位數價格竟然達443美元（約3,455港元）。 由此可見，米芝蓮餐廳數目愈多，不一定代表價格愈昂貴。 成都米芝蓮餐廳全球最平 反而想以較為經濟優惠的價錢，品嚐到米芝蓮星級餐廳美食，則可考慮到內地。 全球最便宜米芝蓮星級餐廳首五位中，內地佔了兩席（見圖表五），分別是排名首位的成都及排名第三位的杭州，品嚐菜單中位價分別為88美元及114美元，低於1,000港元便可享用到米芝蓮美食。 其實第二位的溫哥華，第四位的聖保羅以及第五位的台中，菜單價格也與杭州不相上下，大家相差1美元而已。 只是成都米芝蓮餐廳特別便宜，亦是唯一一個城市，其品嚐菜單價格中位數低於100美元。 該網站亦統計了全球米芝蓮餐廳的價格（見圖表六），截至2024年4月為止，一星餐廳的品嚐菜單價格中位數為165美元；二星餐廳為256美元；三星餐廳達356美元。每多一粒星，便要多付近100美元。 安成宰細說傳媒影響力 讓韓國餐廳走向世界 《黑白大廚》爆紅，讓安成宰第一次進入全球觀眾的眼球。安成宰承認節目對他的幫助很大，但他希望影響不只個人，還可藉着這檔節目，讓更多人認識到韓國餐飲文化的魅力。隨著文化的相互交融，安成宰認為，未來將有更多人接受韓國的傳統料理。 安成宰表示，在Netflix節目曝光，對餐廳的發展確實有很大幫助，遠遠超過他原本預期。「Netflix就像一個巨大的文化引擎。它影響很多人，感動了世界上許多人。」 不單是他個人，他認為媒體的力量，使得不同文化的美食走向全球，尤其是韓國料理在國際間的知名度大大提升。 「通過這些節目、街頭遊戲和飲食節目，將韓國的食品提升至國際水準。這些節目讓韓國美食在世界獲得更多關注，也改變了全球對韓國文化的看法。」 然而，安成宰指出，雖然媒體能夠吸引公眾的好奇心，讓他們走進餐廳，但如何留住顧客才是最重要，「餐廳的成功並非單純依賴於媒體曝光，而是要讓顧客體驗到不同的東西。」 韓國料理逐漸被接受 安成宰認為，自己有在全球推廣韓國料理的使命。「我希望能夠很好地代表韓國飲食文化，並對整個餐飲行業產生積極的影響。」 對於未來，安成宰認為，多元文化的交融也逐漸影響餐飲業，尤其是隨著韓國料理的國際化，像泡菜這樣曾經被西方人視為異類的食物，現在已經逐漸被接受。 「以前很難說服西方人吃泡菜，因為它有奇怪的發酵味。但現在很多人接受了。」 安成宰認為，真正國際化的美食，往往是最具在地特色的菜餚。 他舉例，以前一些日本餐廳在美國開業，會根據美國的口味改良菜式。 「我認為那些時代已經結束，我們不再需要將食物美國化或西方化，而是讓本地化的食物成為全球化的一部分。」安成宰說。 ： 落實參與《黑白大廚》第二季 《黑白大廚》第一季叫好叫座，第二季計劃在2025年下半年公開，安成宰在訪問中亦透露會參與第二季。 此外，Netflix還有許多精彩的料理節目。例如由24位來自世界各地廚師互相對決的《決戰餐桌：環球烹飪爭霸戰》、由韓裔美籍廚師張錫鎬主持，探索那些不一定好看，卻極美味的料理《美食不美》和探討每位主廚故事《主廚的餐桌》等，都是值得一看的經典節目。 米芝蓮餐廳不一定賺錢 香港「米芝蓮股」 蝕足6年 有「米芝蓮光環」的餐廳，不但價格貴，更要大排長龍，往往要提早好幾個月前預訂。但如此也不代表米芝蓮餐廳一定賺錢，前文亦有提及成安宰承認高級餐廳的利潤率不高。事實上，本港上市股份中，有一家「米芝蓮股」，過去五年業績均錄得虧損。亦有研究顯示餐廳獲米芝蓮星級後，幾年內結業比率相當高。 很多米芝蓮星級餐廳並無上市，而本港創業板竟然有一隻「米芝蓮股」，旗下有多達五間米芝蓮一星餐廳，此股是新享時代（08519）。 新享時代旗下有八個餐廳品牌，當中獲得2024年米芝蓮一星有粵菜都爹利會館、意大利餐廳Estro、法國料理餐廳Louise、拉丁美洲餐廳MONO及創新菜Andō。 新享時代前身為佳民集團，2018年於創業板上市，然而上市後業績連年虧損，其中2019年錄得3,195.7萬元虧損，主要因為歐洲餐廳收入減少，以及折舊、使用權資產攤銷及融資增加所致。 2020至2022年遇上新冠疫情，雖然收入受影響，但員工、原材料成本仍然增加，令每年虧損幅度也有近2,000萬元；直至2023年通關後，虧損始大為收窄至180萬元。 佳民於2023年底將60.53%股份售予內地飲食集團中軍集團，2024年初易名為新享時代。 集團計劃將香港的米芝蓮餐廳推廣至內地，在多個省會城市開設分店，並會打造一個高端的湘菜品牌，籍開拓內地市場扭虧為盈。 摘星後倒閉率更高 以往亦曾經發生過餐廳在摘下「米芝蓮星」後，幾年內便關門大吉。由美國戰略管理學會發表的權威刊物《戰略管理期刊》（Strategic Management Journal），曾統計2005至2014年獲得米芝蓮星級的餐廳中，有高達40%在2019年底已經結束營業。 另外，來自倫敦大學管理學院的Daniel Sands教授，於2000至2014年追蹤在紐約開業的餐廳，發現幾年內結業的機會率，竟然是「有米芝蓮星」會比沒星的餐廳為高。 該教授表示，餐廳會出現「米芝蓮詛咒」現象，主要是顧客期望提高了，餐廳要投入更多成本，例如增加人手或改善餐廳布置。 另一方面，業主和食材供應商或會坐地起價，廚師亦會要求加薪，甚至乎被競爭對手挖角，都有機會令餐廳難以經營下去。 ： 添好運獲投資者青睞 說到「摘星」後仍能平步青雲的餐廳，不能不提米芝蓮星級平民餐廳代表添好運。位於深水埗的添好運點心店於2009年開業，一年後便獲得米芝蓮一星殊榮，其後增設更多分店，2013年首度在新加坡開設海外分店，其官網透露，目前添好運在全球有逾50家海外分店。 添好運吸引到新加坡私募基金Titan入股。2018年，以炸雞聞名的快餐連鎖店快樂蜂（Jollibee Foods Corporation）以4,500萬新加坡元，購入Titan的45%股權，並獲得添好運亞太區的特許經營權。 雖然添好運於2022年起被米芝蓮「搣星」，惟快樂蜂仍繼續增持其股份，直至2024年11月，持股量增持至92%後，Jollibee以2,020萬新加坡元收購餘下8%股權，交易完成後將全資擁有添好運。

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