黑白大廚︳從廚師到企業家 安成宰經營哲學 ︳封面故事

「MOSU」南韓本店目前仍在籌備重新開幕的準備中，其唯一分店則設在香港。「Mosu Hong Kong」是品牌唯一的海外據點，於2022年進駐香港「M+」博物館。
安成宰在香港開設餐廳時，面臨了截然不同的經營挑戰。他坦言：「當我來到這裏時，我發現現實狀況、金融結構和運作方式完全不同。」
為此，他慶幸能與高級餐廳營運管理公司麗新餐飲合作，解決許多有關香港的財務與法規問題。他表示：「找到合適、擁有相同願景的合作夥伴，非常重要。」
安成宰認為，餐廳成功離不開一支熱情且有動力的團隊。「我對一起工作的團隊成員非常挑剔。」他強調，真誠與夢想是選拔人才的關鍵。「履歷對我來說並不重要，真正重要是你的真誠、以及實現夢想的決心。」

新一代有太多選擇

提到現在的新一代，安成宰坦言，「新世代的人有太多選擇，他們認為不用犧牲太多時間也能獲得更高收入。」他提到，的確有人通過社交媒體快速成名，但這是屬於極少數的案例。
「我不是在批評他們，但時代已經改變了。」他補充道：「他們會用一個詞：『犧牲』。」
然而，他認為，追夢的路上不應計較犧牲了甚麼，「這是非常艱苦的工作，但是，一旦你了解烹飪和成為廚師的整個概念，以及是甚麼讓我們的工作如此快樂，你就不用計算那麼多。」
話雖如此，但經營一間餐廳仍要應付成本問題。 目前「MOSU」南韓本店因財務問題暫停營業，更有傳安成宰餐廳的最高收益率僅得5%。

不過，隨《黑白大廚》節目爆紅 ，安成宰早前上節目時便透露，餐廳將於2025年重新開業。
全球經濟環境不穩，對以高檔精緻為主打的餐廳造成不少壓力，面對經濟壓力和利潤挑戰，安成宰坦言：「這是一項非常艱巨的任務。」

錢要用在刀刃上

他認為，行政主廚的角色不僅在於創造出色的食品，更需要確保整個餐廳的營運井然有序，從成本控制到資源利用，每一個細節必須考量。
他強調，精確的計算是經營成功的基礎，作為管理者，需要清楚了解每天的開支，避免資源浪費，確保每一分錢都用在刀刃上。
「如果你有一家小型餐廳，收入有限，利潤率只有3%到5%，那就不合理。」他提到，自己的餐廳最多可容納40人，因此需要精心設計，以確保餐廳的營運能夠支持這樣的模式。

雖然面對營運壓力，安成宰始終將食材品質放在首位。「如果我選擇B級食材，雖然可以提高利潤，但這無法滿足我對於品質的要求。」
他深知，選擇低等食材雖能增加利潤，卻會影響顧客的體驗與餐廳的聲譽。「來我們餐廳的客人都是特意預約，他們也有付出，我們非常感激。因此，我希望提供我們最好的東西。」
他認為，堅守品質是對自己職業和顧客的尊重。「就像我之前說的，我首先是一名廚師，然後才是一名商人。我不認為任何專業人士、工匠或手工藝人會願意犧牲品質。」

由軍人轉為廚師

安成宰（Anh Sung-jae）是一位南韓著名的米芝蓮三星主廚，1982年出生於南韓，13歲時與家人移民到美國加州。他的父母在當地經營一家中式餐廳。惟他未有繼承父業，反而加入美軍，曾駐軍伊拉克。

退伍後，安成宰本來想成為一名機械技師，後來轉學至藍帶廚藝學院，因受到「畢業後就業率100%」的吸引，以24歲「高齡」初次接觸料理。
烹飪學校畢業後，他先在比華利山莊的高檔日本料理餐廳Urasawa工作，隨後被米芝蓮三星餐廳The French Laundry的美籍韓裔主廚Corey Lee挖掘，參與創立新餐廳Benu，該餐廳迅速獲得米芝蓮三星評鑑。
2015年，安成宰在舊金山創立了自己的餐廳MOSU，於2016年獲得米芝蓮一星。隨後於2017年回流南韓，開設MOSU Seoul，短短三年內便獲得米芝蓮三星的榮譽，成為南韓唯一的米芝蓮三星餐廳。

2024年安成宰因經濟因素關閉MOSU Seoul，他計劃於2025年，另覓地點開設新餐廳；同年擔任Netflix節目《黑白大廚：料理階級大戰》的評審。