餐飲業從來都是苦生意｜洪龍荃
撰文：洪龍荃｜ 圖片：unsplash中新社
記得海底撈創始人於今年6月的投資者交流會上就提過：「餐飲行業是傳統行業，有邊界，不像互聯網企業業務範圍愈大，成本愈低。
我們餐飲企業開兩家店賺錢，開三家店可能就賠錢。開店多了能增收就不錯了，更可能連增收都沒有。所以過去餐飲企業能上市是不常見的。
大家神話化海底撈了，我本人非常反感。你們要理性，投資要謹慎。我常常講，要想知道甚麼是名不副實，看看海底撈就知道了。」
海底撈一直為人所稱頌的是其管理文化、優質服務水平、驚人的翻枱率等，但自疫情後其增長故事不再，股價也因此而掉下神壇。
翻枱率下跌成致命傷
張勇將企業現時面對的困難，歸咎在内部管理問題及疫情下逆勢擴張策略錯誤。
他於2020年6月份時，判斷疫情將於9月份就結束，但是直到2021年終為止，個別地區的店還受疫情影響開不了。
他認為自己對疫情的趨勢判斷錯誤，當時提出逆勢擴張策略是盲目自信，當意識到問題的時候，是今年1月份，作出反應的時候已經是3月份了。
海底撈在過去一年新開店高達600多家，而其中不少門店是屬於「加密店」。
意思是該片區附近原來已有海底撈，公司策略上或許認為其老店生意太好，翻枱率已太高，過高的數字反而會影響客人體驗。
因此便決定在老店附近加密開新店，以分流客人，於是大眾近一年便會發現以往門庭若市的店舖變得較容易等候，有些時候甚至不用排隊便能進内。
海底撈當年業績最好的時候，翻枱率能夠做到五次，淨利潤率高達10%至11%；但是到了2021年上半年業績時，翻枱率已掉到三次，利潤幾乎全無了。
翻枱率是餐飲行業的最重要指標，因為餐廳的固定成本高，其中包括租金及人工等，只要翻枱率下跌，利潤的影響會非常明顯。
筆者過往在訪問中，曾引述海底撈管理層提到，開店天花板數字為3,000間，當時心中並未抱有太多懷疑。
但是今天筆者可以肯定地說，3,000間店對火鍋單一品牌來説是太多了，而且就算真的開上3,000間店，收入和利潤也無法與數年前，只有數百家店時的海底撈相比。
海底撈高峰時，一間店年收入可以做到約5,000萬元人民幣；現在整體差了，只能做到約3,000萬元人民幣左右。
雖然在行業內還是很不錯的數字，海底撈依然是優秀的餐飲企業，但是增長空間卻沒了。
筆者一直對創辦人張勇抱有敬佩之情，他是偉大的企業家，將簡單的夫妻火鍋店，提升至中式火鍋的龍頭企業。
但是，現時在他面前的道路並不易走，希望公司能夠好好平衡擴張及店鋪營運質量，同時能夠快速尋找到新的增長曲綫。
不然，海底撈只會淪為一家有不錯利潤、但是沒有了增長的平庸餐飲企業。
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