美心日式餐飲逆市擴充 針對四大層面

元氣壽司是JCR的首個品牌，於1995年在港開設首間分店，至今已有28年，現時分店數目增至74間，今年內仍會增開三至四間分店。元氣壽司最初是迴轉壽司，現時絕大部分分店均已變身為高速線，只剩下金鐘首間分店仍然設有迴轉帶。高速線相較迴轉帶的優勢是減少浪費，據內部統計顯示，每100萬元的食材，平均可以節省10,000至15,000元，幅度算是明顯。

抓緊solo dining機遇

香港美心集團日式連鎖餐飲業務總經理葉育康說：「現時香港每個區域都有三至四間元氣壽司分店，但是仍有增長空間，因為疫情令人們培養出外賣自取的習慣，所以分店面積未必需要很大，只要有充足的外賣自取需求，已經可以考慮。」疫情之前，元氣壽司的外賣自取生意約佔整體12%至13%，疫情期間超越兩成，疫情過後仍然站穩在兩成水平。集團於2021年優化線上訂購系統，會員於線上訂購可以累積會員分數，這樣有效吸引顧客於線上落單。

元氣壽司現時會員數目超過30萬名，會員除了儲分，還可以享有各式優惠，例如會員日，另於特別日子惠顧還有各種驚喜。元氣壽司不斷加入非壽司類別的食品，包括熱食及麵類等，客路愈來愈闊，除了成年人，同時涵蓋兒童及長者。過去三年，疫情反覆，甚至一度禁止堂食，然而JCR仍然繼續擴充，包括於2021年初在沙田新城市廣場開設首間燒肉Like分店，現時分店數目增至12間。

「日本方面有興趣開拓國際市場，因而於2020年主動接觸我們，並且很快落實細節，由於疫情總有一天會過去；加上燒肉Like的營運模式較為簡易，因此落實合作。」

燒肉Like於2021年內，一口氣開設了六間分店，分店面積約為1,400至1,500平方呎，相對容易物色位置；加上顧客使用手機App落單及付款，人力需求亦較低。「市面上的燒肉餐廳，包括日式及韓式，還有放題，人均消費額一般較高，燒肉Like午市套餐定價由48元起，在肉類及米飯方面設有多個選擇，能為顧客提供更大彈性。」

燒肉Like是solo dining（單人用餐）模式，適合一個人用膳，而且採用自助模式，能夠配合現時人們的需求。JCR旗下多個品牌，都可以算是solo dining，包括元氣壽司、丼丼屋及一風堂等，所以疫情期間如果沒有禁止堂食，餐廳仍有不少人惠顧。集團另一個於疫情期間表現突出的品牌是魚尚，這個品牌早於2013年成立，主攻壽司及魚生的零售市場。

疫情期間人們較多購買食物回家享用，因而帶動生意增長，現時分店數目增至逾31間。「一般而言，較少顧客於冬季購買壽司及魚生，所以我們加入飯團等產品，未來繼續研究不同的產品，令全日及全年的生意更加平均。」

偏好引入日本品牌

JCR現時共有14個品牌，合共153間分店，其中只有兩個自創品牌，包括魚尚及丼丼屋，後者成立於2010年，現共有六間分店，其中三間是與日本品牌合作的「丼丼屋x鳥開」聯乘店。
丼丼屋每年與一至兩個日本知名丼飯專門店合作，推出期間限定產品，為顧客提供新鮮感。「自創品牌雖然具有更大彈性，但是當顧客失去新鮮感，容易令經營者失去焦點，覺得不如另創新品牌；至於與其他品牌合作，這些品牌通常背後擁有故事及理念，能夠提供較強支援，不易失去重心。」

JCR的緣起來自收購元氣壽司，最初由max concept負責，至2011年成為獨立部門，並且不斷發展，至今業務遍及四大層面，對應市場的不同需求。

首先是大眾化市場，元氣壽司是代表品牌；其次是便餐品牌，包括一風堂、丼丼屋及燒肉Like等，人均消費約100元 ；然後是中高檔次的品牌，較為注重服務，例如千両、中目黑及石田燒；最後是零售品牌魚尚。

燒肉石田屋於2021年底在中環開設首間分店，並於今年1月進軍銅鑼灣，這個品牌主攻神戶頂級牛肉，晚市人均消費約600至650元。另一品牌燒肉火藏主打北海道「未來牛」，以無激素為賣點，同時為顧客提供由農場至餐桌的體驗。

葉育康剛剛由日本回，旗下每個團隊均會定期去日本，進行市場調查、與合作夥伴見面、參與展覽會、洽談新品牌等。表現傑出的員工可獲與親友同遊日本的機會，每當新餐廳開業，部分員工亦會被派往日本接受培訓。

多管齊下搶人才

現時集團的全職員工超過2,000名，整體而言欠缺一成人手，所以需要聘請較多兼職員工，臨近暑假情況較佳，因為較多學生有空餘時間做兼職。
「疫情期間，不少餐飲業的人才轉行，即使現時生活復常，他們亦未必會『返轉頭』，而且餐飲以外的行業亦不夠人手，所以需要出盡辦法搶人才。」
JCR設有每季薪酬檢討機制， 於1月、4月、7月及10月進行，今年1月獲得升職的員工可獲加薪，集團於4月劃一加薪。
若果員工表現突出，集團將於7月及10月進行薪酬調整，以挽留這些人才。
除此以外，集團又引入各種科技，取代價值較低的工種，例如元氣壽司以高速線送餐，多個品牌使用自動落單系統等，

廚房方面還有較多空間進行自動化，例如炙燒壽司，以往由員工使用火槍製作，現時已經可以用機器取代。
以前線員工而言，集團旗下多個品牌都設有清晰的晉身階梯，各間分店設有不同層次的營業額目標，達標的話，整體員工可獲額外花紅。
員工除了可以享用生日假期，另外還有爺孫假期，即是員工子女生育，員工可以放假。
去年JCR增設獎學金計劃，員工子女於學業、體育及藝術方面，表現傑出的話，可以參與相關計劃，表現最傑出的可獲獎金。
集團設有傑出員工計劃，表現傑出的同事可以攜同一名親友，到日本進行交流體驗。
人力成本上升，日本的食材價格亦在上升，雖然近期日圓大幅貶值，但是匯率下跌帶來的好處，只能抵銷部分食材價格上升的幅度，因為不少食材是在日本加工或轉運，令整體成本上升。

數碼轉型 轉身較快

日本宣布將核輻射污水排入大海，集團將全面配合香港法例，禁止輻射含量超標的食材入口，其實集團早已實行全球採購，例如三文魚來自挪威。

「今年的發展重點在於燒肉Like及魚尚，預料前者分店總數將增至最少17間；後者著重產品管理。另外計劃於第四季引入全新的品牌，這亦是一個接近港人日常生活的品牌。」

疫情困擾三年，集團並無虧損，而且能夠順利過渡，除獲政府資助，包括保就業計劃外，集團於疫情前已開始研究電子商務，當疫情爆發需要數碼轉型時轉身較快。以同店銷售而言，目前的生意狀況經已回復至2018年水平的92%至93%，除了外賣生意正面，同時受惠於品牌、顧客關係管理及產品更替等各方面的措施。

「過去數年，愈來愈多日本品牌進軍香港市場，這並不是壞事，因為沒有競爭便沒有進步，市場發展不會健康。現時市場百花齊放，並不是威脅，而是推動我們提升競爭力去面對挑戰。」葉育康說。

ESG六大方向

美心集團於三年前發布ESG策略，JCR因應集團的指引，循六個方向，包括食物廢料、包裝、節能、綠色餐單、食物選擇及人才項目，推出相應的措施。減少食物浪費方面，元氣壽司轉為高速線，有效減少浪費食物；食品加工廠預先集中將食材分割及切開，分店毋須再進行處理，有效減少浪費。分店位於的商場，若設有回收廚餘措施，集團亦會盡量配合。

包裝方面，現時法例並無規定完全走塑，而暫時市面上難以覓得完全不含塑膠的包裝物料，集團盡量減少包裝，並採購容易分解的物料。
集團使用的雪櫃，全部來自日本，具有較高的節能效益；分店大部分照明設施採用LED。

綠色餐單方面，現時元氣壽司推出十多種素食產品；一風堂有素食拉麵，今年內所有品牌均會推出綠色餐單。
集團積極研究與本地農夫合作的機會，盡量採購他們出產的食材，為顧客提供更多選擇。

在教育員工方面，今年經已推出數個項目，包括生態保育親子遊，讓員工及家人認識自然生態，以及清潔海灘，培養公民責任。