百年品牌李錦記 新會廠房解密 全球食辣比例增加
全球食辣比例增加
1888年，創辦人李錦裳於廣東省珠海南水鎮創立李錦記，1902年遷往澳門；第二代李兆南接手管理後，於1932年將總部遷來香港，並落地生根。李錦記現時在全球超過100個國家和地區，供應逾300種產品，集團在內地、香港及美國等地設廠，其中以新會廠房最大，當年為拓展內地業務發展，1996年於江門市新會七堡鎮設立生產基地。目前新會生產基地生產的產品有醬油、蠔油、蝦醬、芝麻油、辣椒醬、XO醬及方便醬料包等，除供應內地市場外，亦有產品出口至世界各地，包括香港。新會廠房佔地達133萬平方米，最搶眼的是排列整齊的大型醬油缸，共有逾3,000個，至今仍使用天然生曬方式製造醬油。李錦記（香港）食品有限公司全球製造副總裁莫國棟說：「我們使用東北大豆，至少需要生曬115日，員工定期翻動大豆，並因應天氣調節生曬時間，確保質量穩定。」生曬完成後，大豆還需要經過不同的工序。新會廠房於2015年引入全球第一套用黃豆、麵粉為原料生產醬油的連續蒸煮及圓盤製麯系統，原本共設四套圓盤設備，2018年再新增四套，有效提高產能及原料的利用率。新會廠房同時設有高速醬油生產線，產量每小時達48,000瓶，以應付迅速增長的市場需求。「香港市場以蠔油及豉油為主，人們講求健康，近期流行減鹽豉油；蒸魚豉油早已深入民心，在華南地區均非常受歡迎；煲仔飯豉油亦有這樣的趨勢。」李錦記香港網店顯示，單是豉油便有19種產品，辣椒豉油是其中一種，適合用來吃火鍋、沾點海鮮及用來爆炒。「因應全球食辣比例不斷增加，我們研發出更多辣味產品，而且味道愈來愈辣。」
香港推出的辣椒醬料共有12款，除了川式麻辣醬、桂林風味辣椒醬、貴州豆豉辣椒醬等，後來推出大辣蝦米辣椒油、麻辣紅油辣醬；最近再推勁麻青花椒油，滿足顧客對辣的追求。
開發小批量生產
李錦記採用「100-1=0」（一百減一等於零）的品質管理模式，對質量百分之百堅持，以最先進的品質檢測設備，保證所有產品，從原料到成品均受到嚴格的監控及檢驗，一枝醬油需要經過1,100個檢測項目。
廠房取得ISO 9001及ISO 22000質量管理體系認證，採用食物安全重點控制（HACCP）管理生產及人機界面控制系統（MMI），自動化監控生產過程。「自動化、智能化、數字化是大勢所趨，集團希望能夠領導潮流，早於千禧年初已使用先進軟件，以應付科技變化，五、六年前廠房開始逐步智能化。」集團不斷引入更多科技元素，響應「新質生產力」，除提升生產效率外，亦有利集團開發較多小批量生產，例如咖喱、出口產品等。李錦記最先在美國推出無麩質醬油，有當地客戶要求每月一缸，之後訂單量大增，令一般人也開始購買。後來曾在美國留學的人回到內地，亦找尋相關產品，結果李錦記開始大量生產，成為常規供應產品。新會廠房的「創業精神樓」，是一座包含檢測中心、展覽館及辦公室的多用途綜合大樓，當中「百年味道」展覽館，通過圖片、聲像視頻及實物等，展示李錦記的百年發展史。2018年6月，李錦記醬料與深圳市太空科技南方研究院共建的「3D航天食品打印技術及功能性調味品聯合實驗室」，於新會廠房正式掛牌。2012年，李錦記通過高規格的品質、安全檢測及口味方面的嚴謹要求，為「神舟九號」提供航天員食用醬料，「唧牙膏」包裝的五款醬料，令航天員在太空亦能享用美味食品。
配合ESG大趨勢
2024年升空的「神舟19號」，已經是李錦記連續第11次助力神舟飛船任務，而且種類增加至15款。2018年，新會生產基地榮獲中華人民共和國工業和信息化部頒發「國家綠色工廠」稱號，是江門市首家獲得此殊榮的食品企業；2020年，成為全球發酵食品行業第一家獲得LEED鉑金認證的企業。新會廠房設有多項環保節能建設，2015年正式啟用太陽能光伏發電系統，並在2019年完成第二期項目，總建設面積約50,000平方米。廠房於2016年開始，分三期引入地源熱泵系統，利用恆溫的地熱能源作調節，蒸發器和冷凝器能為醬油發酵提供熱水和冷水，從而減少溫室氣體排放，以及水和電的消耗。「地源熱泵系統的投資期較長，首期1,000萬元以上，已差不多回本。2024年底開始在晚上進行儲能，因為晚間電費較便宜，儲起的電能可在日間使用。」另一方面，新會廠房的污水處理站原已達致國家一級標準，管理層後來在廠房內興建面積約16,000平方米的濕地公園，大量栽種根部發達的植物，有助深度處理污水，並於2021年正式投入使用。2022年，新會廠房實行沼氣發電；另集團正在構思風力發電，達到可持續發展的目標。新會廠房現時聘用2,600名全職員工，連兼職在內約3,000名。內地幅員廣闊，不少人穿州過省工作，李錦記肩負社會企業責任，更好地照顧員工。新會廠房設有員工飯堂，每天供應健康飯餐，員工獲發膳食津貼，可在飯堂享用；居所距離廠房十公里以外的員工，可獲安排入住宿舍。廠房每年舉行四次開放日，員工可帶同家眷參加各種活動，讓員工達致「健康、家庭、事業」三個平𧗾。
體現人情味
李錦記於1902年遷往澳門，並在澳門新馬路，即現時十六浦酒店對面的位置，開設李錦記蠔油庄，至今仍然照常營業。蠔油庄面積僅約75平方呎，門外騎樓柱有大大的招牌，室內仍然保留木貨架和玻璃櫃，充滿懷舊味道。蠔油庄由人稱「威叔」的曾威負責打理，他現已90歲，1950年便加入李錦記，至今75年，儼如品牌的活字典。威叔現時仍精神奕奕，聲如洪鐘，對於顧客的喜好瞭如指掌，不時為熟客提供優惠，人們都喜歡與他閒聊，體現百年老店的人情味。
