從熱狗小攤到連鎖上市品牌 Shake Shack創辦人的經營哲學

Danny Meyer是餐飲集團Union Square Hospitality Group（USHG）的創始人和行政總裁，其父親在法國待過兩年，非常喜歡法國菜，退伍後從事旅遊經紀業務，安排遊客開車到法國鄉間富有特色的旅館及餐廳體驗。

放棄當律師追逐夢想

雖然他從小吃遍美食，但剛踏入職場時，並没想過開餐廳，而是準備要當律師。

因為在上世紀80年代，餐飲業不算「體面」，對有社會地位的家庭而言，餐飲算是比較低階的工作，父母不會希望子女從事這一行。

而就在Danny Meyer參加法學院入學考試的前一晚，他與叔叔Richard在紐約的意大利餐廳用餐，席間他愁眉不展，向叔叔表示自己其實並不想當律師。

於是叔叔問他：「為何不去做你一輩子都想做的事情？開一間餐廳吧！」在叔叔的鼓勵下，他改去報名餐飲學校，開始追逐夢想。

入行後，Danny Meyer一直以高瞻遠矚和勇於嘗試著稱，他最早嘗試fine dining休閒化和餐廳內禁煙；還致力於提高餐飲從業者待遇，並在自己的餐廳試行取消小費制度。

麥迪遜公園11號（Eleven Madison Park）是Danny Meyer在1998年一手創辦的，2011年餐廳剛獲得「Best 50」全球最佳餐廳，他便將餐廳轉讓給兩位主廚Daniel Humm和Will Guidara。

至於Shake Shack是高端餐飲業對大眾連鎖餐廳的嘗試，Danny Meyer為此起了一個新名字「fine casual」。

在他的定義裏，如果fine dining等於「最好的食材＋最好的服務」，那麽fine casual意味著「幾乎一樣好的食材」，但放棄服務帶來的一些享受，例如預約、服務生、高級環境、潔白的桌布等。「你會省下80%的錢和60%的時間。」

由一輛熱狗車發跡

不過，Shake Shack最早不賣漢堡，只賣熱狗。

2001年夏天，一直熱心市政和社區建設的Danny Meyer，為了支持紐約市政府對麥迪遜廣場花園的重建改造，就從當時還屬於USHG旗下的Eleven Madison Park調來一輛熱狗車，來配合當時公園首個名為「I ♥ Taxi」的藝術裝置。

結果這套組合非常成功。熱狗車天天排隊，也帶旺了麥迪遜廣場花園，這個模式沿襲到第二及第三年的夏天。

第三個夏天結束後，Danny Meyer決定與公園深入合作，向公園租用一塊地方設立快餐亭，當2004年第一家Shake Shack在公園開業時，便吸引大量顧客日日大排長龍。

之所以要排隊，是因為漢堡現做，沒法像快餐店一樣即買即取。

到2008年，第二間分店開業後，第一家店門前的人龍反而更長了。

不過，Shake Shack不時組織快閃和試吃活動與排隊者互動，甚至為麥迪遜廣場花園店安裝攝錄鏡頭，人們可以隨時在官網查看門店排隊情況，以決定何時前往。

Shake Shack一直選址在公園等環境開闊和優美的城市綠地旁，讓排隊本身也變成愉快的事情。例如倫敦第一家Shake Shack開在Covent Garden；東京第一家則選址鬧中取靜的外苑前。

「魚與熊掌不可兼得」，這句話放在餐飲業上，可理解為速度、價格及品質無法同時做到。

而Shake Shack在時間及價格上節省的程度是速食業的65%，但食物精緻程度，則比後者好70%，是介乎速食及休閒餐飲之間，就這樣開創了「快速慢食」的新理念。

因此，客人在Shake Shack要自己取餐，要把用餐後可回收的餐具，拿到指定垃圾桶位置，但絕不用擔心食材的品質。

Shake Shack主打從未冷凍、新鮮製作的安格斯牛肉餅，其供應商是與USHG合作多年的頂級牛肉供應商，產品是為Shake Shack烹飪方式而特別設計的。

儘管Shake Shack最早只是路邊小攤，出品卻與一旁的高檔餐廳Eleven Madison Park保持同樣水準。不出幾日，食客便開始瘋狂排隊。

員工施展情感技能

另一方面，Danny Meyer認為，如果餐廳給客人感覺不好，就算食物再好吃，也不會想再去第二次，因此他賣的不是食物，而是客戶體驗。

Danny Meyer聘請員工主要也是看他們是否有討人喜歡的個性，也就是所謂的「情感技能」。

這些員工會記住客人喜歡的食物、喜歡的座位，確保客人離開時會比他們來的時候更開心，這種信念，形成了他旗下餐廳的核心價值。

今年2月，Shake Shack公布2023年全年總收入為1.09億美元，按年增長20.8%。