日本壽司郎成功秘訣 壽司碟底收集大數據
壽司郎的前身，是由清水義雄（Yoshio Shimizu）於1975年在日本大阪開業的鯛壽司開始，直到1984年，才正式以經營迴轉壽司為主業。
百圓壽司爭奪市場
當時，迴轉壽司已在日本流行多年，隨著當地消費升級，日本人認為好的壽司，要到高級餐廳才有。在此背景下誕生的壽司郎，通過「優質低價」策略爭奪市場，推出每碟100日圓的壽司。
後來清水義雄和弟弟將店舖合併，2003年於東京證券交易所二部上市，上市六年後下市。
之後獲外資基金大舉收購，原創辦人家族退場，到2011年脫胎換骨，成為日本迴轉壽司業界的No.1。
品牌在日本蟬聯多年「最愛迴轉壽司店」排名冠軍。店內以盤子顏色定價，「選擇多、低單價、高品質」可以說是營商利器，價格和品質多年來持續穩定。
而減少食物廢棄率是降低成本的重要一環，在這一點上，壽司郎很早就開始使用大數據，於2002年導入「迴轉壽司綜合管理系統」，透過壽司碟底部的IC晶片及顧客點菜數據，收集訊息進行分析。
這些IC晶片可監控菜品在傳送帶上的行走距離，以判斷其受歡迎程度和新鮮度。具體包括兩大功能：一是確保壽司新鮮度，當壽司碟在軌道跑滿350公尺時，會自動翻盤入回收桶；二是讓廚房隨時掌握銷售情報，得以預測未來15分鐘至一小時內的顧客需求，好提前準備。
就餐環境方面，壽司郎也有所創新。傳統回轉壽司多數只有公用傳送帶，壽司郎則給每個餐位增設了一條專屬傳送帶，顧客有個性化需求，可透過電子屏幕下單，用專屬傳送帶送到面前。
2012年壽司郎導入亞馬遜的AWS（amazon Web Service）雲端服務，讓店舖能更迅速、準確掌握顧客需求，提高服務水平。從顧客踏入店門的那一刻開始，後台數據已在分析客人可能點哪類菜式。
38年來首度加價
壽司郎圍繞用戶需求，通過供應鏈的科學整合，將效率、服務、價格做到極致。社長水留浩一表示，「掌握客人從迴轉帶吃了多少，吃了甚麼，在甚麼時間點吃，就知道一間店要進、多少的食材，降低廢棄，這是壽司郎的競爭力。」
現任FOOD & LIFE COMPANIES（前Akindo Sushiro控股）社長水留浩一（Koichi Mizutome）可說是大有來頭。
他在東京大學理學部畢業，不到40歲便成為羅蘭貝格（Roland Berger）管理顧問公司的日本法人代表，之後加入陷入困境的日本航空擔任副社長，輔助當時的日航會長——「經營之聖」稻盛和夫工作。
他在2015年進入壽司郎，七年來，帶領壽司郎將市佔率從20%做到31%，遠遠甩開了第二名的藏壽司，並積極擴張海外版圖，海外營收佔比由2018年的1%，升至2021年的10%。
今年5月，壽司郎宣布38年來首度漲價，令「百圓壽司」成為歷史。今年10月起，日本當地餐點含稅售價將從120日圓起步。對此，水留浩一解釋說，「不漲價的話，先不說虧錢，但若犧牲品質，消費者就會離壽司遠去。」
未來開店計劃進取
不過，即使漲價，創始人清水義雄創業之初立下的「原價率50%」（價格的50%用在原料上）規矩不變。水留浩一指出，「餐飲業一般是25%至30%，我們大概是花兩倍的比重在食材上。」
為取得優質食材，壽司郎特別聘用採購達人，在全球尋找最新鮮、價格最划算的水產食材冷鏈配送到店。
還自行研發出一套保鮮技巧，例如捕獲三文魚後便急速冷凍，運送到工廠再解凍、切塊，用海水一致濃度的鹽水浸泡保鮮等。
另外，壽司郎也全力落實SOP標準作業流程及系統化管理，以保證出品穩定；並且每年會研發逾600款新口味，從中精選出70款新產品，以迎合顧客多變的口味及喜試新鮮事物的心理。
目前香港已有16間分店，預計在香港會開到最多35間分店；銷售額方面，壽司郎希望爭取在三年間，大升約5倍至900億日圓。
