壽司郎續開分店 首重延長新鮮感
壽司郎剛剛於2月在Mikiki開設第21間分店，開店之前已有顧客探視，當店舖於早上10半開始營業，陸續有顧客到來惠顧。
早上11時左右，顧客開始增加；約中午12時差不多已經坐滿，並且開始有人排隊；未夠下午1時，門前站了20至30人，這間分店設有特大的等候區，該處亦坐滿了20至30人。
開店速度較預期慢
Food & Life Companies Hong Kong Limited香港區董事荒谷和男（Kazuo Aratani）說：「Mikiki分店的平日晚市及週六、週日較為旺場，顧客約需要排隊一、兩小時，平日午市有時甚至不用排隊。」
隨著分店數目增加，壽司郎排隊的情況有改善，最初分店數目較少的時候，有些顧客動輒輪候數個小時，據悉屯門分店甚至有人等了六個小時。
經常有人排隊代表供不應求，有效宣傳品牌，但是顧客等候時間太長，亦有可能令顧客覺得反感，所以壽司郎要在兩者之中取得平衡。
壽司郎於2019年8月，在佐敦開設了首間分店，Mikiki是第21間分店，但是首間分店因為建築物拆卸已關閉，因此現時分店總數為20間，平均每年開設五間新店。
「原本我們計劃開設更多分店，例如每年開七至八間新店，然而難以找到符合理想的店舖位置，所以開店速度較預期慢。」
壽司郎分店面積約4,000至8,000平方呎，屬意地下或一樓，而且最好沒有柱，方便設置迴轉帶，而港島區的建築物較舊，所以不易覓得合適的地方。
壽司郎的分店，同時設有迴轉帶及輸送帶，預先製作的壽司在迴轉帶相轉動，顧客看見合心意的可以自由選取；若果沒有合心水的選擇，可以透過平板電腦落單，食物由輸送帶送到。
「使用平板電腦落單的比例約佔九成，只有少數人在迴轉帶上拿取食物，所以公司一直在討論是否應該取消迴轉帶。」
這個討論在日本壽司郎發生「迷惑行為」之後變得更加熱烈，日本的年輕顧客舔豉油瓶及茶杯，舔完手指後觸碰迴轉帶上的壽司，嚴重影響日本市場的生意。
「香港暫時未發現有顧客模仿日本顧客的行為，而且香港食環署規定，所有迴轉壽司，每碟都要加上膠蓋，以符合衞生標準。」
此外，壽司郎分店內部設有多部鏡頭，如有異常情況，可以立即翻看有關片段，了解事情始末。
善用大數據分析
「日本分店暫時全面停止使用迴轉帶，但是到底停止多久？暫時未有定案，有人提議不再迴轉壽司，而是迴轉其他東西，仍然在激烈討論之中。」
迴轉帶上轉出不同壽司，能夠誘發食慾，亦帶來歡樂的感覺，集團正在研究兩存其美的方案。
壽司郎的迴轉壽司，碟子底部附有晶片，記錄食物種類、出菜時間及顧客拿取的時間，將所有數據集中在一起，就可以知道哪個時段、哪種食品最受歡迎，從而調節食品的種類及數量。
壽司郎的迴轉壽司有所謂「美味距離」，當壽司迴轉一段距離後，仍然沒有顧客拿取的話，就會將之廢棄，以保持食物的質素。
壽司郎在港最受歡迎的食品，首三位依次是中拖羅、茶椀蒸（日式蒸蛋）及油甘魚。
香港壽司郎的主餐牌共有超過100款食物，而且每個月會推出7至12款期間限定食品，連同不同主題的推廣活動，持續為顧客帶來新鮮感。
「香港顧客出名貪新鮮，但是很快就會厭，所以我們要持續構思新主義，為顧客帶來新刺激，令他們繼續到來惠顧。」
「開業首年的生意非常好，營業額大幅超越目標50%。隨品牌在港經營日子增加，新鮮感無可避免地減退，我們正努力成為港人日常生活的常規選擇，例如每週或每月例必光顧的餐廳。」
壽司郎在港開業不久，隨即遇上社會運動及新冠肺炎疫情，面對重重挑戰，疫情時好時壞，無可避免地令餐飲業受到影響，壽司郎也不時因為曾經到訪的顧客或員工染疫，而店舖需要全面消毒；同時需要因應政府政策，縮短營業時間，或者保持社交距離。
「當然我們也有積極發展外賣自取，疫情嚴重的時候，這部分生意佔比超過一半。近日隨著疫情放緩，人們生活回復正常，外賣自取比例下跌至一成。」
荒谷和男於1994年加入壽司郎集團，最初是兼職員工，三個月後成為全職員工，開始接觸分店的管理工作。
現時壽司郎在日本全國設有逾600間分店，荒谷和男過去20多年，一直在不同區域的分店工作，主要集中於西日本。
與業界搶人才
直至2018年，集團計劃開拓香港市場，荒谷和男被集團選中，來港做開荒牛，他在2019年3月正式長駐香港。
荒谷和男的工作除主持各個部門的會議、進行各樣決策以外，他例必每個星期抽半天時間，到旗下分店視察。
「有時會與區域經理一起進行，這是無可避免地暴露行踪，所以有時我會單獨行動，突擊到訪不同店舖，以普通顧客的身輪候，了解分店的實際運作情況，然後記下各種要點，不斷進行改善。」
眾多分店之中，荒谷和男認為茘枝角分店的服務水平最佳，因為這是早期分店之一，擁有不少資深員工。
所謂「知己知彼，百戰百勝」，荒谷和男當然也會抽時間到本地的迴轉壽司店惠顧，了解競爭對手的營運情況。
在港工作四年，荒谷和男發現香港顧客有一個特點，就是喜歡飯後傾偈，若果以入座、然後第一次落單開始計算，直至吃完甜品，香港顧客花費的時間，與日本顧客相若。但是日本顧客用餐完畢後大多即時離開；香港顧客卻喜歡留下傾偈，尤其是晚市。
午市及晚市是壽司郎的高峰期，晚市的輪候情況尤其厲害，因此亦出現人手不足的問題，公司為夜班員工提供額外津貼。
「我們當然希望聘請更多人手，但是飲食業普遍人手不足，各個品牌都在搶人才，所以我們也在努力吸引人才。」
以全職的員工而言，壽司郎設有雙糧，每年發放兩次花紅；兼識員工享有交通津貼、一年兩次加薪機會等。
以Mikiki分店為例，現時全職及兼職員工總數超過90名，照顧6,000平方呎的分店，人手比例算是合適；但是很多其他分店，暫時未能夠請到足夠的員工。
壽司郎在港聘用超過1,400名員工，包括全職及兼職，當中只有三人是日本人； 其餘全部均是本地人。
「本地員工非常優秀，而且認真，嚴格因應指示完成工作，提供合乎理想的服務水平，當然我們設有詳細的工作指引，方便兼職員工隨時開工，不用花太多時間慢慢適應。」
以迴轉帶側邊的宣傳物料為例，共有六張小型印刷品，工作指引詳細列明這六張印刷品的排列次序，即使是兼職員工，一看便能明白。
「我的目標是在香港開設40間分店，如果仍然有拓展空間，當然是愈多愈好。今年計劃開設四至五間，其中三間經已落實，分別在尖沙咀、禾輋及上水區。」
壽司郎於2022年開始引入另一居酒屋品牌杉玉，現時共有兩間分店，今年落實增開一至兩間。
「香港市場對集團來說非常重要，在眾多海外市場中，香港的營業額及利潤均排名第一位，而且香港是國際城市，吸引其他國家的旅客，能讓集團吸收不同經驗作為參考。」
最喜歡吃米線
荒谷和男最喜歡的壽司是吞拿魚及帶子，他也很喜歡吃鐵火卷，這是用優質的吞拿魚製作，而且不是常有的品種，但是在香港不太受歡迎，令他百思不得其解。
荒谷和男在港生活四年，覺得香港的食物選擇很多，而且很好味，他尤其是喜歡吃米線。
「吃米線的話，我會揀四款餸，包括紫菜、通菜、雲吞及炸醬，點餐時，只要用手指指著想要的東西就可以。」
荒谷和男亦經常去飲茶及茶餐廳，不過茶餐廳的服務水平，當然比日本差得遠。
「我在茶餐廳吃東西，侍應聽不懂我想要甚麼，一面茫然，或者大聲問我，我也不知他說甚麼，但是他們雖然大聲，其實也用心了解我的意思，最終也能弄清楚。」
