識飲酒有前途 品酒師月入$50,000

文：羅偉文 ︳ 攝：胡景禧（部分）

坊間普遍未能分辨品酒師和侍酒師的不同，因為在香港，沒有品酒師和侍酒師之分，普遍稱為品酒師，英文統稱為Sommelier。然而，在內地，品酒師工作非常單一，只是品鑑不同的酒，評分及定等級。

五大工作範疇

由此可見，本港品酒師工作，不單只品酒咁簡單，而是兼具五大範疇，全部做好方可稱為一位合格的品酒師。

Nelson指，五大範疇分別是為所在的餐廳，挑選配合本身格調的酒類。「你不會在旺角賣一支價格88,888元的酒，同樣在高檔地區銷售的酒類也不可以太低檔。」

第二是酒的儲存及保管，例如應該用怎樣的酒櫃、存放的溫度、陽光照射等因素都要考慮。

第三是紅酒知識及服務技巧，例如一支酒開了多久才可以喝，如何「醒酒」等？當中最精彩的是「救酒」。

不少客人會自帶酒水，但可能在運送過程中儲存不得宜，比如過度搖晃或溫度偏高，令酒變得難以入口，這時候便是餐廳品酒師出手的時候。

Nelson說：「比如一支溫度攝氏27度的酒，如何入得口？把它拯救回來便是品酒師的責任。」因為不同酒有不同的特性，在實戰中，如何運用所學的知識成為一個大挑戰。

第四是飲食配對，簡單來說就是為餐單的食物配搭不同的酒。跟第一個範疇「挑選酒類」不同的地方是，飲食配對更有針對性。

他指出，不少客人吃到中途都喜歡「開支酒，贈贈慶」，品酒師便要針對客人該晚點了甚麼菜色、接下來會品嚐甚麼菜色，為他們挑選最合適的酒類。

「常說飲食飲食，飲的重要性分分鐘大於食，一支合適的好酒，可以令一頓晚餐的質素提升一個層次。」Nelson說。

最後一項，也是最令人意想不到，是市場推廣。

兼任marketing

Nelson強調：「別以為品酒師識飲酒就可以，其實marketing才是最重要。」

品酒師的最終目的是把酒賣出去，因此要有優秀的市場推廣技巧，結合自己的專業知識，為客人推薦不同的酒類，有時更要視乎情況為老闆分憂。

「有時老闆會買了一些不搭調，或者不合適的酒，既已成定局，品酒師要想的便是如何調整餐單、宣傳策略等，令老闆的酒可以賣出去。」

如何才可以成為一個品酒師？Nelson稱，最緊要有興趣，努力學習，同時要有信心，可以應付上面五大範疇的工作。

不過，他強調，當品酒師不一定要酒量好，因為品酒師主要是感受酒，而不是把酒喝下肚：「比如我們去一個酒展，如此多酒不可能支支都喝，那麼，誰會受得了，所以我們一般品嚐之後就會吐出來。」

品酒師階級方面，按餐廳的規模而有所分別，小一點的餐廳只設品酒師，大一點的餐廳，便分首席品酒師、中級品酒師、初級品酒師等，薪酬由18,000至50,000元。

香港專業品酒師協會的會員資格，分為特准會員及專業會員，當中又細分大師級品酒師、高級品酒師、專業評酒師會員、葡萄酒鑒賞員等，有關分級亦成為餐廳定立職級的參考。

考核內容五花八門

香港專業品酒師協會於1998年成立，是香港和大中華區唯一認可的品酒師協會，及至2006年制定一套考核制度；2009年9月，對公眾發表了全港首份品酒師名鑑。

Nelson表示，協會內有一套對會員的考核機制，包括會員、品酒師會員、高級品酒師會員及大師級品酒師會員，協會亦會定期舉辦考試，至少要三年才可晉升至高一級的會員。

成為會員的門檻並不難，只要有一年或以上的飲食業相關工作經驗，並曾參與一個由香港專業品酒師協會舉辦或協辦的課程及通過考核，便可成為會員。如要進一步的話，就要等三年後參加新一輪的考核。

考核的內容五花八門，包括矇瓶品嚐葡萄酒、正確開酒程序、酒牌餐單改錯測試、市場推廣技巧、食品與葡萄酒配撘，以及即場技能測試包括點雪茄、調酒及泡茶等。

Nelson表示，行內不少餐廳都以協會的會員階級作為參考，證明協會具有一定的認受性。

除有基礎知識外，品酒師亦要緊貼潮流，多參加酒展和講座，以了解最新的酒品發展。

周國明的品酒師入行小tips

1.努力學習豐富知識；
2.多作實踐，口說往往很易；
3.還要懂得marketing。