熱話肉肉大米 前世今生大解構 高層：既然已進軍深圳，不來香港的話是很傻
最近日式漢堡扒掀起熱潮，肉肉大米是其中一員，剛於10月初在沙田新城市廣場開設全港首店。雖然肉肉大米是日本餐飲集團物語公司旗下品牌，但是在日本本土並無分店，而是專為內地和香港市場而研發的品牌。1949年物語公司在愛知縣開設酒房源氏，至今在日本經營12個品牌，合共開設逾700間店舖，包括拉麵、壽司及火鍋，但是沒有漢堡扒專門店。
先在上海開店
物語公司高級執行總監和海外業務部門市場營銷負責人堀誠說：「集團很早就想發展香港市場，但是一直沒有合適的機會，後來先進入內地市場，在上海、深圳開設肉肉大米，既然已經進軍深圳，不來香港的話，絕對是很傻的想法。」集團早於2012年便進軍內地市場，最先在上海開設火鍋店，但是成績不太理想，後來改為蟹料理專門店，繼而開設燒肉店。
堀誠開始接手為內地構思新品牌的時候，正值新冠肺炎疫情期間，當他和團隊來到上海，更加遇上封城，前後經歷了兩個月的隔離生活。「這段期間，由於團隊都無所事事，召集開會極之容易，一起研究新的概念。」堀誠進行深入的市場調查，了解內地人的飲食文化及習慣，最終得出的結論是人們喜歡吃肉和米飯，甚至明白到人們不喜歡兩者混在一起，而是分開，所以燒肉及漢堡扒較為合適，物語公司在內地已經推出燒肉品牌，因而針對性地創造新品牌。日本正在掀起漢堡扒熱潮，全國專門店達數百間，但對內地人來說，提起「漢堡」，立即聯想到漢堡包，較少接觸到沒有用麵包夾住的食法。「漢堡扒是日本人的日常食品，若去問日本的兒童，這必定是他們最喜歡的五種食品之一，即使長大成人，也會經常食用。」堀誠完全不懂中文，但是在構思品牌名字的過程之中，希望能夠找到一個令內地人容易記得的名字，而中文當中經常出現疊字，能夠給人親切、可愛的感覺，因而敲定使用「肉肉大米」，這個品牌相信在亞洲不同地區都會被理解及接受。肉肉大米在2022年在上海開設首店，現時上海及深圳合共設有15間，發展速度非常快，因此容易令人誤解這是內地品牌。
和牛與白米
這次肉肉大米進軍香港，由於香港是自由港；加上市場成熟度與內地不同，品牌作出了一定調節。「即使漢堡扒在港不算流行，但知道這是日本文化，對於這種食物的口味更加接近日本，喜歡柔軟的口感，要有肉味，不喜歡過分調味，而是自行選擇蘸上醬汁。」而肉肉大米的精髓是「肉」（漢堡扒）及米飯，這兩者亦是品牌相當講究的環節。「我在集團工作超過30年，先後負責不同的崗位，累積了大量的入貨經驗，尤其是牛肉，所以對於揀選牛肉，確實是有不能讓步的地方。」肉肉大米的漢堡扒由美國牛肉與和牛混合而成，和牛選用九州出產的黑毛和牛，使用和牛製作漢堡扒，可以說是相當奢侈。美國牛肉主要分為兩大類，分別是草飼及穀飼，前者容易帶有羶味，所以要選擇後者，而後者當中，還要選擇品質較佳的牛肉。「我們選擇上半身的牛肉，因為下半身通常水分較多，製作漢堡扒的話，水分蒸發後肉的分量變小，味道較淡；上半身鍛鍊較多的肌肉，含豐富胺基酸，味道更加可口。」至於白米，選用茨城縣出產的虹煌米，這些白米收成後，先去掉外殼，成為玄米，然後儲存在室溫攝氏10度的倉庫，運到香港分店後，才會在店內進行精米。「全球各個地方，白米收成後，立即投進機器，去掉外殼及中間的保護薄膜，只有日本保留這層保護薄膜，避免澱粉酸化。」為了保持最佳的品質，香港分店在上午和下午都會進行精米，確保使用最新鮮的白米，令口感更佳。日本的是軟水；香港則是硬水，用來煮日本米的話味道不佳，所以集團特別製作一部機器，將香港的硬水變成軟水，然後再去煮飯。
在顧客面前即製漢堡扒
顧客點餐後，店員在顧客面前即席製作漢堡扒，除了即叫即做這個賣點外，還能夠提升用餐體驗。「製作好味的食物固然重要，更加重要的是看來好味，看來好味才能夠吸引人們進入店內，吃過後才知道真正好味。」內地的進口限制相對較多，但物語公司並無放棄對品質的堅持，內地分店主要使用美國牛肉，因為內地禁止日本牛肉進口。內地目前仍然禁止日本的白米進口，所以集團與內地的農場合作，在遼寧省種植越光米，因為該處緯度與日本新潟縣相若，適合栽種這個品種。集團提供栽種指引，確保出品符合要求，現時這個農場的白米年產量約為600噸，目前足夠供給上海及深圳這兩個城市。
餐飲業專門化
肉肉大米現時在深圳共有三間分店，顧客主要是香港人，週末及假日的佔比達到八成。「肉肉大米以20至25歲的年輕人為主要顧客群，約佔整體顧客55%，男女比例方面，女性佔六成，相信香港市場的客路亦相似。」集團認為，如果能夠吸引20至25歲的年輕人，他們能夠發揮影響力，向上及向下輻射，為品牌吸納其他年齡層的顧客。集團於今年初才在香港成立公司，然後著手籌備開店，今年只會開設一間分店，希望能夠蒐集更多市場意見，進行優化後，再去制定日後的發展計劃。近兩年，香港經濟持續低迷，甚至出現消費降級的現象，集團選擇這個時候引入肉肉大米，當然也有考慮到這樣的經濟環境。肉肉大米的套餐，定價約介乎90至100多元，人均消費介乎100至150元，可以說是中上檔次的消費。「肉肉大米當然不是廚師發辦那種高級日本料理，也不是大眾化的品牌，但當人們想吃得好一點，也是可以負擔得來的價格。」由於香港各種成本較高，而且食材大多從日本進口，所以定價較內地高1.4至1.6倍，但是不及內地品牌來港，定價動輒達兩倍相差那麼遠。日本人出名專注，食肆通常是不同食品的專門店，所以肉肉大米只賣漢堡扒，不會提供其他日本食品。「香港的餐飲文化正在專門化的道路上，相信今後五年，市面上會出現愈來愈多的專門店，一般人考慮吃甚麼的時候，大多從食物種類去決定，然後選擇相關的專門店。」集團在內地合共擁有三個品牌，但是暫時沒有計劃將其他品牌引進香港，也不會直接引入日本的品牌，因為集團是開發型企業，主要因應顧客的需求，不斷創造全新概念。「肉肉大米只是集團進軍香港的第一步，市場反應有待觀察，當我們進一步掌握顧客的喜好，再規劃日後的發展路。」
培育各地年輕人
出身於歧阜縣的堀誠，15歲完成學業後，先在名古屋的壽司店工作，學習一門手藝。他在20歲時便加入物語公司，最初負責拉麵店，22歲成為分店的料理長（即是總廚），曾經被公司委派至內地學習中國料理，其後負責不同品牌的開發及營運。堀誠一直在日本本土市場工作，直至2021年，被派遣到上海，籌備全新的品牌。「集團於15年前開始，招聘政策變得更加開放，除日本人外，同時聘請外國人，培訓他們經營店舖的技能，讓他們有機會晉身管理層，成為店長，所以日本某些分店的店長是外國人，管理一班日本人員工。」現時集團聘請的外國人來自12個國家及地區，約佔整體員工兩成，這些員工在日本工作一段時間後，如果有合適機會的話，便會派遣他們返回原居地工作。香港店長Kevin在日本加入物語公司，在當地工作一段時間，碰巧集團進軍香港市場，他便返回香港工作。
